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紅燒平魚(yú)應(yīng)該怎樣做才好吃 紅燒平魚(yú)( 五 )

云知道紅燒平魚(yú)


理由： 煎魚(yú)大家因?yàn)楹ε聻R油，所以魚(yú)面會(huì)盡量用廚房紙擦干水分，而這樣干燥的魚(yú)身直接接觸高溫的鍋底時(shí)是非常容易粘鍋的，可以說(shuō)，下鍋后只要2秒不動(dòng)馬上粘鍋，所以為了很好的避免這個(gè)問(wèn)題，先在鍋內(nèi)撒入一勺食鹽就會(huì)顯得特別重要，為什么？因?yàn)橄仍阱伒兹鋈胍簧资雏}可以讓魚(yú)下鍋時(shí)不直接接觸鍋底，先接觸鹽巴，這樣我們就可以在魚(yú)下鍋后第一時(shí)間進(jìn)行晃鍋，這樣魚(yú)身就可以很高的防止局部粘鍋，其次，這樣先加入食鹽墊底剛好又可以給魚(yú)身表面調(diào)味，與之前的腌制魚(yú)肚內(nèi)部調(diào)味剛好“相得益彰”！ 所以此步驟是非常關(guān)鍵的點(diǎn)睛之筆，也是大家煎魚(yú)的萬(wàn)能技巧之一，必學(xué)必用的哈？ （比擦姜管用多了，推薦嘗試）
3、為什么煎魚(yú)必須是全程小火？（大部分人“煎魚(yú)總是糊鍋”的原因）
答：……….為了避免魚(yú)肉局部高溫而燒糊魚(yú)肉 。
理由： 魚(yú)本身是高蛋白食材，所以意味著它 “熟的很快”！ 所以 如果剛開(kāi)始就是大火下鍋，那么魚(yú)肉不用幾秒就已經(jīng)局部燒熟了，所以別說(shuō)煎魚(yú)翻面了，可能你還沒(méi)反應(yīng)過(guò)來(lái)就已經(jīng)聞到糊味了，所以煎魚(yú)一定是小火慢煎，這是一個(gè)耐心活，切勿操之過(guò)急，而且一定要煎至一面變色定型以后才進(jìn)行翻面，這樣才能保證魚(yú)肉不碎且煎至到位 。
4、為什么配菜下鍋不用炒？這樣配菜能熟嗎？（大部分人“煎魚(yú)后碎魚(yú)”的原因）
答：……….為了避免魚(yú)身被炒碎炒爛，當(dāng)然，配菜也同樣能熟 。
理由： 所謂 “成也蕭何敗也蕭何”！ 因?yàn)檠笫[的鮮香鮮甜能賦予魚(yú)肉更加鮮美的口感所以我首選了洋蔥作為配菜，但是也因?yàn)檠笫[本身烹飪相對(duì)難熟所以也是一大問(wèn)題，大多數(shù)的人會(huì)選擇將洋蔥先單獨(dú)過(guò)油炒一遍，也不是說(shuō)這樣的做法不行，只是這樣做最后煮出來(lái)的洋蔥過(guò)于軟爛無(wú)味，不是我想要的結(jié)果，那么直接下鍋為什么說(shuō)可以煮熟？理由很簡(jiǎn)單，本身洋蔥是特意切成小塊的，其次，加入的是開(kāi)水，并且是再次燒開(kāi)以后才進(jìn)行“關(guān)蓋”燜煮的，而且燜煮時(shí)間有15分鐘，所以洋蔥是完全可以煮熟的，并且隨著洋蔥由生到熟的烹飪過(guò)程，洋蔥的獨(dú)特鮮香味可以完整的釋放到魚(yú)湯內(nèi)讓魚(yú)肉吸收，讓最后做出來(lái)的紅燒魚(yú)吃著更加鮮香 。
5、為什么煮魚(yú)時(shí)加入的必須是清水而非熱水？（大部分人“做紅燒魚(yú)味道不足”的原因）
答：……….這個(gè)問(wèn)題問(wèn)的非常到位，答案是必須加入清水，理由如下 。
理由： 因?yàn)榧逋牯~(yú)以后魚(yú)肉本身溫度是比較高的 （油溫很高，所以煎魚(yú)同樣溫度高），如果剛煎完魚(yú)就往魚(yú)內(nèi)加入清水（也就是冷水），那么溫度較高的煎魚(yú)會(huì)因?yàn)樗查g遇冷而肉質(zhì)縮緊 （物理熱脹冷縮原理），導(dǎo)致魚(yú)肉蛋白質(zhì)難以滲出，魚(yú)肉可以保持本味，且不容易被煮爛，能保證最后是整條魚(yú)出鍋，且湯汁也能有足夠的魚(yú)香味，當(dāng)然大部分人認(rèn)為煎魚(yú)后要加入開(kāi)水其實(shí)那是做水煮魚(yú)的做法，最后是以喝湯為主，所以魚(yú)肉需要被煮爛，蛋白質(zhì)需要盡量煮入湯內(nèi)，所以這里大家切勿弄反，不然紅燒魚(yú)煮出來(lái)就成了“紅燒魚(yú)塊”了！哈哈！
——》做紅燒魚(yú)之“技巧小貼士”：
（1）處理魚(yú)時(shí)在魚(yú)身上劃上幾刀可以有效的讓魚(yú)肉更好入味 。
（2）煎魚(yú)時(shí)可以將油放的稍微多些，這樣可以有效避免煎魚(yú)粘鍋，并且一定要保持全程小火煎制 。
（3）煎好魚(yú)以后一定是先加水后調(diào)味，避免調(diào)味耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)，魚(yú)肉局部煎制過(guò)久糊鍋 。
（4）煮魚(yú)時(shí)水量一定是不能太多，避免煮魚(yú)耗時(shí)太長(zhǎng)，加到魚(yú)肚一半略多即可 。
（5）煮魚(yú)時(shí)可以在未被水面蓋到的魚(yú)肉表面均勻噴灑上一層生抽調(diào)味增鮮，這樣可以保證蒸魚(yú)味道均勻鮮香 。

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