2、處理平魚詳解：外部：最好有一把鋒利的刀或者剪刀，剪去腮蓋下的小魚鰭，一會(huì)兒要煎，容易糊 。如果鍋不夠大或者盤不夠大，可以將魚尾去掉，魚背上有硬硬的東西，最好給處理一下，吃起來更方便 。
3、肚子：魚肚下面有一個(gè)小孔，鋒利的刀或剪刀剌開肚皮，去除內(nèi)臟 。
4、腮：掀起魚腮蓋，去除里面的魚腮花 。
5、里外沖洗干凈，抹干凈血水，魚表面改刀切口，如果魚小，切三橫刀也可以 。
6、腌魚：魚入干凈盆中，先周圈里外抹一遍料酒，然后里外抹一遍薄薄的鹽，魚肚中塞一片姜，大蔥隨便切成片鋪在魚身上，腌制20分鐘 。
7、腌制好的魚不要沖洗，取出肚子里的姜片以及蔥，用廚房紙吸干表面?zhèn)溆茫３拄~身干燥，防止一會(huì)兒下鍋煎時(shí)爆油 。
8、鍋中放油，冷鍋冷油小火加熱花椒出香味，然后撈出炸過的花椒 。
9、魚下鍋中火煎制，不要太大或太小火，防止魚皮脫落和煎糊 。
10、一側(cè)定型后，晃動(dòng)鍋防止魚皮粘連，翻面煎另一面 。
11、這一步比較關(guān)鍵：迅速倒進(jìn)一勺料酒爆香，料酒會(huì)迅速的蒸發(fā)至表面，倒入熱水至魚身一半 。加入八角、干紅辣椒、姜片、蔥段，一勺醋，燒制滾開 。
12、加入一勺半老抽，一勺生抽，如果是普通味極鮮醬油等就加兩勺醬油，顏色至棕紅色，加入白糖一勺 。轉(zhuǎn)中火加蓋燜煮 。
13、隔幾分鐘小心翻面，拿勺子往魚身上澆些湯汁 。
14、蓋蓋燜煮約二十分鐘 ?？呆~身大小，然后大火開蓋收汁3分鐘，不要太久，要保持魚身完整，出鍋前嘗味，口重可再加一點(diǎn)鹽 。
15、魚湯不要收的太干，出鍋撒切好的青紅椒末或蔥絲，澆一些魚湯，一樣可以單獨(dú)乘出，用魚肉蘸食，味道更濃郁 。我盤子不夠大，魚尾就被我切掉了，希望大家喜歡這道鮮嫩可口的紅燒平魚 。
小貼士
1、入鍋前擦干魚身上的水分 。洗好的或腌制好的魚下鍋前要瀝干水分，時(shí)間充足的可以風(fēng)干表皮，或者用廚房專用紙或毛巾吸干水分 。2、熱鍋下冷油，油熱后，再下魚 。有的人習(xí)慣開了火，就往鍋里添加油，這樣即使油熱了再下魚，魚皮還是很容易粘在鍋底鏟不起來 。先要空燒鍋，把鍋燒熱了，手靠近鍋底感覺烤手，下冷油，油溫升起來了，再下魚 。（這條最適宜用鐵鍋，有些比較嬌貴的鍋，不允許空燒的當(dāng)另當(dāng)別論） 3、魚下鍋后，不要急于翻動(dòng)，轉(zhuǎn)小火慢煎，等到底面的四周變黃，再翻面 。即使上面兩條都做到了，這魚下鍋后，馬上翻面也不行，因?yàn)橘N近鍋底的魚皮魚肉還沒有來得及受熱翹起 。轉(zhuǎn)小火慢煎，不僅可以受熱均勻剪得透，還可以保證魚皮不煎煳 。4、燒魚加水要用熱水，開水更好，冷水加熱，水溫逐漸升高，會(huì)讓魚一燉變散變爛 。5、翻動(dòng)魚要小心，別暴力的給弄散架了 。
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