2.關(guān)于“炸”后油膩的： 1.油脂經(jīng)過多次使用后便會粘稠，比新油更容易吸附在原材料表面，吃起來油膩，所以不建議使用老油再炸東西，并且經(jīng)過長時間高溫炸制的油脂更容易產(chǎn)生致癌物 。2.油炸時溫度低了更容易吸油 ， 因?yàn)闇囟鹊秃龝Y(jié)一層厚的外殼，才會吸收更多的油 。所以熟練掌握油溫是炸后不油膩的關(guān)鍵 。3.復(fù)炸不僅可以使口感更酥脆 ， 還能進(jìn)一步逼出多余油分 。
3.關(guān)于油的使用： 家庭建議使用花生油，這種油穩(wěn)定性高 ， 香味足 。大豆油未經(jīng)煉制容易起泡沫，并且有生異味，一定要煉熟去除生異味后再使用，顏色可呈金黃色 。
4.關(guān)于糊的使用： 上述調(diào)好的糊可以立即使用，最好不要長時間存放，特別是天氣熱時，容易發(fā)酵 ， 影響成品效果 。
寫在最后油炸可以說是我們家庭比較常見，甚至人人都會的烹飪方法 ， 看起來挺簡單，實(shí)際并不簡單，稍有差錯，就會影響成品口味和美觀 。但是不用擔(dān)心，只要看我的講解后能了解它，并多熟練掌握它，我相信您就能做出好口味的菜肴 。
以上是我的工作經(jīng)驗(yàn)，不足之處也希望餐飲前輩批評指正 。
--干炸、軟炸、酥炸的區(qū)別是什么？--這問題還真有些專業(yè)性，我們很多人都拒絕不了油“炸”食品的香、酥、脆、嫩，即便每天都吃油炸食品，也只顧去吃 ， 不會在意區(qū)別干炸、軟炸、酥炸這種事，其實(shí)，為了吃的明白 ， 吃的 健康 還真是有必要認(rèn)識一下干炸、軟炸、酥炸都是怎么回事 。
--干炸、軟炸、酥炸的區(qū)別是什么？--【干炸】就是將原料（魚、肉、蘑菇等） 用調(diào)味品腌漬入味，再掛上干粉糊（或其它糊） ， 然后下油鍋炸熟的方法 。
椒鹽小黃魚：
材料~
小黃花魚400克，椒鹽一茶勺，檸檬1個 ， 植物油、精鹽、料酒、胡椒粉各適量 。
【軟炸】
軟炸要用軟糊（水粉和蛋清或全部用蛋清），一般分兩次炸成 ， 第1次用溫油炸至外層糊凝結(jié)，色澤一致時撈出；第2次用溫油稍炸（有的只需十幾秒）即可 。
【酥炸】就是將煮熟或蒸熟的原料外面 掛上全蛋糊 （也有不掛糊的）過油炸熟的方法 。
--干炸、軟炸、酥炸的區(qū)別是什么？--
干炸、軟炸、酥炸的區(qū)別還是很大的，制作不同的產(chǎn)品不同的食材使用的方法也是有所不同的
干炸干炸是指食材腌制后掛糊炸制，或者腌制好食材后裹上生粉炸制
干炸主要是針對比較嫩的食材，食材切的形狀一般是條狀、快狀、片狀
第一次炸制的時間較短 ， 需要復(fù)炸，出鍋后搭配椒鹽蘸料等蘸料食用
使用干炸制作的比較有代表性的菜品有：干炸里脊、干炸帶魚、干炸平菇、干炸丸子等
軟炸軟炸的與其他炸法的不同之處就是糊，軟炸用的糊是蛋泡糊，制作蛋泡糊的方法是 ， 碗中放蛋清，朝著一個方向不停的攪打直至起泡，然后放入淀粉繼續(xù)朝著一個方向攪打，打至淀粉化開泡沫均勻即可
軟炸也是需要復(fù)炸的 ， 但復(fù)炸的時間很短，復(fù)炸十幾秒即可
用軟炸法制作的菜品咬下去第一口的感覺是脆，然后是軟糯的口感
使用軟炸法制作的比較有代表性的菜品有：軟炸蝦仁、軟炸蠣蝗、軟炸肉丸、軟炸里脊等
酥炸酥炸與之前兩種炸法的區(qū)別是，裹雞蛋液再裹一層面包糠
酥炸是不需要復(fù)炸的 ， 直接下鍋炸至金黃
酥炸的特點(diǎn)是外皮酥脆，因?yàn)楣穗u蛋液和面包糠所以外皮更加的香
使用酥炸法制作的有代表性的菜品有：酥炸排骨、酥炸雞翅、酥炸生蠔、炸雞柳、炸雞排等
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