干炸干炸是原材料經(jīng)過改刀以后，加入調(diào)料腌制入味，然后拍上干粉或者掛上糊炸至成熟的一種烹調(diào)方法 。
原材料的選擇： 一般選用質(zhì)地細(xì)嫩、香味充足、含水量比較少的原材料 。動(dòng)物類的有：豬里脊肉，魚肉等 。植物類的有：蘑菇、茄子、山藥等 。
工藝流程： 原材料 改刀 腌制 拍粉或者掛糊 油炸至熟 復(fù)炸至干香酥脆 出鍋 瀝油裝盤
技術(shù)要點(diǎn)： 干炸拍粉一般選用玉米淀粉或者水淀粉糊，原材料腌制出水后，要用干毛巾吸附表面的水分再拍粉或者是掛糊炸 。
干炸菜品講究外焦里嫩，所以油溫的掌控很關(guān)鍵 。一般要炸兩次，初步炸制時(shí)要油溫控制在六成熱，復(fù)炸的時(shí)候要控制在七成熱 。油溫如果低炸出的口感比較油膩 。
代表菜品： 干炸里脊，干炸帶魚等 。
軟炸軟炸是經(jīng)過處理的原材料掛軟炸糊后用油炸制而成 。成品外部松軟內(nèi)部鮮嫩，顏色比較淺 ， 形態(tài)豐滿 。
原材料的選擇： 一般選擇比較容易成熟的原料 。如豆腐、蝦仁等 。
工藝流程： 原材料切制 腌制 掛軟炸糊 炸制 瀝油裝盤
技術(shù)要點(diǎn)： 軟炸一般用的是軟炸糊或者蛋泡糊，炸制時(shí)候的油溫不可太高，一般控制在五成熱左右 。炸出的成品顏色略微的淺黃，才能外松內(nèi)軟 。
代表菜品： 軟炸蝦仁、軟炸豆腐等 。
酥炸我理解的酥炸，一般是用的熟的原材料 。原材料首先加工成熟再掛糊投入熱油中炸制而成，它的特點(diǎn)就是質(zhì)地酥香 。
原材料的選擇： 一般是選用動(dòng)物性的原材料，經(jīng)過蒸或者鹵等前期制熟處理后再炸，如：牛腩、豬肋排、羊肉等 。
工藝流程： 原材料初加工 蒸或者鹵制熟 掛糊 油炸 復(fù)炸至酥 瀝油 改刀 裝盤
技術(shù)要點(diǎn)： 原料蒸熟或者鹵熟以后有骨頭的進(jìn)行拆骨處理，然后掛糊炸 。比較軟爛的熟原料，要用盤子輔助炸，具體 *** 作辦法：在盤子上先抹上適量的酥炸糊 ， 再把原材料放在盤子上，然后再在原料上面淋抹一層糊裹勻 。最后將原料推入熱油中炸至金黃，再復(fù)炸至酥脆即可 。
代表菜品： 酥炸牛腩肉等 。
鏈接幾種糊的調(diào)制：干炸糊： 面粉五十克放入淀粉五十克 ， 加入適量清水調(diào)勻即可，或者直接用水粉糊(只用水把淀粉調(diào)開) 。
蛋清軟炸糊： 面粉三十五克，淀粉十五克，加入打散的蛋清五十克，適量清水調(diào)勻，再加入色拉油五克拌勻即可 。
酥炸糊： 面粉一百克 ， 加入泡打粉兩克，淀粉五十克，水適量 ， 色拉油三十克調(diào)至透明奶油狀略稀點(diǎn)即可 。
~~【關(guān)于“油炸”的疑惑解疑】~~1.問：酥炸和脆炸一樣嗎？
答：不一樣，首先脆炸選料不一樣，脆炸一般選用鮮嫩沒有骨并且要鮮味足、異味少的原材料，如魚肉、雞片等 。再者脆炸用的是脆皮糊，這和酥炸糊炸出的口感略有差別，脆炸的口感是：成品吃到嘴里后，糊立即迎牙而裂，吃起來有抵抗力的感覺，而酥炸的口感是：成品吃到嘴里，糊是迎牙而散，吃起來酥酥的沒有阻力 。最后脆炸的特點(diǎn)是：色澤金黃 ， 外面看起來比較飽滿，外皮脆里面軟嫩 。
2.干炸不是直接炸嗎？
答：直接炸的叫清炸 ， 不掛糊、不拍粉直接入油炸熟 。原材料一般切成小塊或者片等，這樣比較容易成熟，如果是比較大的應(yīng)該上面打花刀，如：炸薯?xiàng)l、炸帶魚等 。
3.問：糊中為什么要加油？
答：加入油為了增加糊的光亮度 。
~~【關(guān)于“油炸”的制作小技巧】~~1.關(guān)于和糊的： 和糊時(shí)一定不要朝一個(gè)方向攪拌，這樣很容易上勁，上勁后的糊不容易裹上原材料，正確做法是：首先將所有粉類混合均勻再加水，用手不停抓拌勻并沒有疙瘩后，再放油和勻即可 。
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