制作干炸菜品時(shí)，切記要掌握油溫，而且在二次復(fù)炸時(shí)，要提高油的溫度，縮短炸制時(shí)間，這樣才能達(dá)到外酥里嫩的效果 。
（2）軟炸
軟炸，是將原料腌制后，掛蛋泡糊或全蛋糊，用溫油炸熟的一種方法，這種炸應(yīng)將原料改刀成小片或者小塊，油溫不易過(guò)低或過(guò)高，以防止炸成焦色或者途糊，軟炸的主要特點(diǎn)是:軟嫩味兒鮮，形狀整齊美觀，如:軟炸里脊，軟炸蛋卷，軟炸蝦仁等 。
軟炸不需要二次復(fù)炸，只需一次炸制定型即可，這樣可以保持食材內(nèi)里的軟嫩口感，同時(shí)可以防止食材浸油 。
（3）酥炸
酥炸，將原料做熟后，在用油炸至金黃色改刀裝盤，（有的可以掛糊后再炸)的一種烹飪方法，酥炸是先將原料制熟，其方法可煮可蒸，而且要求達(dá)到軟爛的程度，炸的時(shí)候應(yīng)用旺火熱油，成品的特點(diǎn)是:香酥肥嫩，如:香酥雞，香酥鴨等 。
酥炸講究的是香酥可口，而在食材的使用上，我們都是將食材提前制熟，然后再掛粉炸制，這樣可以使菜品成熟塊快，而且外酥里嫩，香脆可口 。
干炸，軟炸，酥炸的區(qū)別是什么？
①干炸的菜品比較廣泛 ，制作方法比較簡(jiǎn)單，而且對(duì)菜品的要求，就是外酥里嫩 ， 在掛糊的使用上沒(méi)有特殊要求 ， 可以用干粉攪拌的方式來(lái)處理食材，也可用濕淀粉來(lái)做掛糊原料，所以說(shuō)，干炸是非常常用的一種烹飪手法 。
②軟炸菜品比較單一，用來(lái)制作軟炸的食材不是很多，而且制作軟炸菜品時(shí)，不同于干炸，軟炸是為了保持食材的軟嫩，而不需要熱油旺火炸制，它掛糊是為了讓食材得到保護(hù)，使食材內(nèi)里軟嫩可口 ， 同時(shí)軟炸可以一次成熟 ， 不需要二次復(fù)炸 。
③酥炸是快速烹飪的方式之一 ， 它是提前 將食材制作成熟，然后在食材的表面掛上糊或者是酥粉，再用旺火熱油，使之迅速成型的一種烹飪方法，酥炸食品時(shí)，不能長(zhǎng)時(shí)間用油炸制，而且有的酥炸食品不需要二次復(fù)炸，只需旺火熱油一次炸熟即可 。
雖然干炸，軟炸，酥炸都是烹飪方法之一 。但它們?cè)谑巢牡倪x擇，掛糊 ， 油溫 ， 火候等方面都有很大的區(qū)別 ， 雖然它們都是采用“炸”的一種烹飪方法，由于制作程序不同，所以得到的成品菜食用口感也不同，不過(guò)無(wú)論它們的烹飪方法怎么樣，制作出來(lái)的菜品還是美味可口的，并且各有特色 。
所謂炸，是指將經(jīng)過(guò)刀工、腌制等初加工的原料 ， 或拍粉、掛糊 ， 或直接下入油量較多的鍋中 ， 用不同油溫、不同時(shí)間加熱，使原料最終成熟的方法 。
炸這一技法的最早記載，可追溯至青銅炊具誕生后：周代已有“炸”法；到了唐代 ， “炸”被稱為“油浴”，其技術(shù)已經(jīng)很精湛，如陜西“油浴餅”，便是將輔料包入燙面，入熱油炸制而成；延至宋代，“炸”這一技法已較為常見(jiàn)，如油炸魚(yú)等，也是從此開(kāi)始，“炸”成為中餐的主要烹飪方法之一 。
炸的原料很多變，可以是整只的雞、鴨，也可以是經(jīng)過(guò)加工的丁、片、絲、條、塊、角等原料；制作過(guò)程中油的用量較大，但卻并非全程使用旺火熱油 ， 而是需依據(jù)原料做出相應(yīng)調(diào)整；原料有的一次炸制成型，有的則需經(jīng)過(guò)兩次“闖油“——初炸時(shí)溫度不宜過(guò)高，讓原料浸在其中慢慢成熟，復(fù)炸時(shí)則升高油溫，使原料表面快速脫水變脆 。
根據(jù)所用原料質(zhì)地及 *** 作工藝的不同 ， “炸”可分為九種，干炸、軟炸、酥炸是其中的三種 。
干炸
原料葷素皆可，可以改刀成塊、片，經(jīng)腌制后拍粉或掛糊，也可以剁成茸狀，拌入淀粉、調(diào)料后團(tuán)成丸子 。炸制時(shí) ， 原料要分兩次入油，成菜需內(nèi)外酥香致，代表菜有干炸刀魚(yú)、干炸里脊等 。
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