怎樣做麻辣燙底料一、麻辣燙底料原料：辣椒王230克、子彈頭270克、麻椒100克、醪糟100克、白酒10克、豆瓣醬300克、牛油200克、色拉油800克、菜籽油230克、雞油300克 。香料粉： 草果1個(gè) ， 排草8克 ， 白蔻3克 ， 桂皮2克 ， 甘草2克 ， 草蔻5克 ， 香葉6克 ， 八角15克 ， 花椒5克 ， 孜然3克 ， 小茴香30克 ， 輔料：蔥3根 姜2塊 洋蔥2個(gè)制作方法如下：1.先將香料按比例稱好 ， 將其用高速攪拌機(jī)打成粗粉狀備用 。2.將蔥 姜 洋蔥洗干凈按切（蔥姜拍下切成段 ） 洋蔥切成絲備用 。3.將干辣椒（子彈頭 辣椒王）干辣椒段用開水浸泡20分鐘后撈出備用 。4.然后再將麻椒按比例稱好用清水浸泡15分鐘控干 ， 再將豆瓣醬倒入攪拌機(jī)攪3遍備用 。5.將第3步驟的辣椒入絞肉機(jī)里攪三次備用 。6.凈鍋置火上 ， 入色拉油 、雞油、 菜籽油 、牛油燒熱燒開后 ， 下入蔥姜洋蔥榨干后撈出放涼至一會(huì)后在下入放入較好的豆瓣醬炒香遍下邊攪（如果油溫過高旁邊被適量涼油如果于鍋立馬倒入少許涼油邊攪邊下避免粘桶底）將醬香味炒出來后油的色度紅亮后（主要把醬料用小火炒干水分 ， 注意火候 ， 不要炒過火） 。然后將第5部的辣椒倒入還是小火慢炒遍下遍炒把辣椒的香度辣度炒出來（辣椒炒的透亮后）方可下入麻椒待香味麻味辣味濃厚時(shí)再下入香料粉快速攪拌炒勻把水氣炒干這時(shí)嘗麻度辣度適中即可 。7.將醪糟倒入桶用小火慢炒均勻 ， 直至水氣炒干即可 。8.炒好后底料為涼避免糊底在攪會(huì)等底料晾涼后 ， 蓋干等明日將上面的油盛出即為香鍋油 ， 與底料分開盛裝 。
自制麻辣燙底料家常做法一、麻辣燙底料配方：
干辣椒1碗（炒底料用） ， 清水適量 ， 大蔥2根 ， 生姜1塊 ， 蒜1頭 ， 洋蔥半個(gè) ， 油適量 ， 花椒粒2大匙（30克） ， 豆豉1大匙 ， 五香料1大匙（包括香葉、桂皮、丁香、砂仁、豆蔻、小茴香、三萘等） ， 白酒1大匙 ， 高湯適量 ， 干辣椒段1大匙（煮湯底用） ， 雞精少許 ， 冰糖1茶匙 ， 鹽少許 。
二、具體做法如下：
1、干辣椒用清水煮3、4分鐘 ， 撈出來瀝干水分；五香料在水里泡10分鐘 ， 用刀將煮透的辣椒切成碎末 。
2、大蔥切段 ， 姜、蒜和洋蔥切末 ， 油燒熱后 ， 加入洋蔥末和蒜末炒香 ， 再倒入蔥段和姜末炒香 ， 濾出蔥、姜、蒜和洋蔥 ， 只留油在鍋里 。
3、重新將鍋里的油燒熱 ， 倒入辣椒碎末 ， 轉(zhuǎn)小火微炒 ， 接著加入花椒粒炒出香氣 。
4、將豆豉切碎 ， 倒進(jìn)鍋里一起慢炒 ， 接著將五香料濾干水分 ， 同樣倒進(jìn)鍋里繼續(xù)翻炒 。
5、加入白酒 ， 用文火繼續(xù)炒10-15分鐘 ， 然后關(guān)火 ， 將炒好的底料盛出來 。
麻辣燙底料配方及做法【四川麻辣燙底料配方】
佐料：川花椒 ， 川胡椒 ， 八角 ， 桂皮 ， 涼姜 ， 香葉 ， 草果 ， 肉扣 ， 白糖 ， 老抽
豆瓣醬 ， 姜 ， 蔥
主料：嫩雞腿 ， 乳鴿（兩只 ， 視湯多少而定） ， 豬骨 ， 雞骨 ， 羊骨 ， 水牛肉 ， 水牛肚
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