用油：豬油 ， 牛油 ， 菜仔油
制作：放菜籽油適量 ， 油溫六成 ， 放白糖炒成流湖狀 ， 待油溫上升直到九成 ， 下嫩雞腿 ， 待顏色成
鮮紅略重 ， 加高湯 ， 稍煮 ， 放牛油 ， 豬油 ， 雞骨 ， 羊骨 ， 水牛肉 ， 放川花椒 ， 八角 ， 桂皮 ， 涼姜 ， 肉
扣 ， 香葉 ， 草果 ， 少許老抽 ， 慢火輕燉 。另起鍋 ， 放菜油 ， 炒豆瓣醬出香味 ， 放姜末；待肉爛 ， 湯成
色 ， 后三次除異味 ， 湯成
輔料：金針菇 ， 香菜 ， 青筍等（在長沙的配料有很多種 ， 各種葷素都有）
佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁 熱炒 。
麻辣燙配方
原料： 豆腐 魚丸 西蘭花 菜花 蟹肉 蝦仁 木耳 沙拉菜 花椒 蔥醬
做法：
1 將上述菜洗凈串成串兒
2 做鍋加熱 ， 倒入一點油 ， 待油熱后 ， 放花椒（炸出花椒油） ， 加入白水（或肉湯） ， 再放入蔥姜 。
3 待水開后 ， 加入辣椒面（我加的是酸辣面調(diào)料一包；）
自制\’麻辣燙\’的制作方法：
買來一包你喜歡的麻辣燙味 ， 先用開水泡4～8分鐘 ， 再放入配料包即可食用 。它的主料分米線、米粉、粉絲等幾種 ， 分別用大米、芋粉、薯淀粉等制成 ， 配料分蔬菜包和調(diào)料包 。除了\’麻辣\’口味之外 ， 還有三鮮味、雞肉味、肥腸味、魚香味、紅燒味等 。做法除了普通的泡制之外 ， 還可以涼拌 。
我有張亮麻辣燙的底料 怎么做一、麻辣燙底料配方：
【怎樣做麻辣燙底料不麻 《麻辣燙底料怎么做》】干辣椒1碗（炒底料用） ， 清水適量 ， 大蔥2根 ， 生姜1塊 ， 蒜1頭 ， 洋蔥半個 ， 油適量 ， 花椒粒2大匙（30克） ， 豆豉1大匙 ， 五香料1大匙（包括香葉、桂皮、丁香、砂仁、豆蔻、小茴香、三萘等） ， 白酒1大匙 ， 高湯適量 ， 干辣椒段1大匙（煮湯底用） ， 雞精少許 ， 冰糖1茶匙 ， 鹽少許 。
二、具體做法如下：
1、干辣椒用清水煮3、4分鐘 ， 撈出來瀝干水分；五香料在水里泡10分鐘 ， 用刀將煮透的辣椒切成碎末 。
2、大蔥切段 ， 姜、蒜和洋蔥切末 ， 油燒熱后 ， 加入洋蔥末和蒜末炒香 ， 再倒入蔥段和姜末炒香 ， 濾出蔥、姜、蒜和洋蔥 ， 只留油在鍋里 。
3、重新將鍋里的油燒熱 ， 倒入辣椒碎末 ， 轉(zhuǎn)小火微炒 ， 接著加入花椒粒炒出香氣 。
4、將豆豉切碎 ， 倒進鍋里一起慢炒 ， 接著將五香料濾干水分 ， 同樣倒進鍋里繼續(xù)翻炒 。
5、加入白酒 ， 用文火繼續(xù)炒10-15分鐘 ， 然后關火 ， 將炒好的底料盛出來 。
6、將提前準備好的高湯倒入鍋中 ， 緊接著加入剛剛炒好的火鍋底料 ， 待湯底沸騰后加入干辣椒段、雞精和冰糖 ， 煮3分鐘 。
7、煮湯底的時候可以開始準備蘸料 ， 將香油 ， 辣椒面 ， 花椒面 ， 芝麻碎 ， 鹽 ， 少許蒜蓉混合在一起并攪拌均勻 。
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