甘蔗制糖怎么防止變色甘蔗制糖是一個(gè)及其復(fù)雜的綜合過程 ， 所以有的時(shí)候制出來的糖不可避免的會(huì)發(fā)生變色 ， 那這種現(xiàn)象是如何產(chǎn)生的 ， 我們又該怎么去防止它變色呢？
我們知道 ， 今天的砂糖有白砂糖與赤砂糖之分 ， 從制作工藝上來說 ， 白砂糖遠(yuǎn)比赤砂糖復(fù)雜 ， 既然唐代的蔗糖已被冠以“霜”名 ， 其色當(dāng)為白色或接近的白色 ， 所以我們可以知道唐代的制糖工人們已經(jīng)掌握了一整套的蔗糖提純及脫色工藝 ， 其生產(chǎn)流程應(yīng)該與今天的現(xiàn)代法生產(chǎn)流程相去不遠(yuǎn) ， 在沒有一定的化學(xué)工業(yè)知識(shí)為前提基礎(chǔ)下是不可能生產(chǎn)出來的 。
“霜糖”的生產(chǎn)關(guān)鍵是脫色 ， 早在唐高宗年間 ， 我國的制糖工匠就發(fā)明了“滴漏法”為蔗糖脫色 。這種方法大概是將甘蔗榨汁以后放入鍋內(nèi)熬 ， 熬到一定濃度之后放入一個(gè)類似漏斗的容器之中 ， 再淋上黃泥漿 ， 把黃泥漿作為脫色劑來進(jìn)行脫色 ， 從而制取白糖 。這種辦法的出現(xiàn) ， 標(biāo)志著我們古代的蔗糖生產(chǎn)已經(jīng)能夠采用接近于現(xiàn)代化學(xué)脫色的生產(chǎn)方法而進(jìn)行生產(chǎn)了 。
另外一個(gè)影響甘蔗顏色的因素就是甘蔗的品種 。主要有四個(gè)品種 ， 杜蔗、西蔗、艻蔗和紅蔗 。其中 ， 紅蔗又稱為“昆侖蔗” ， 主要用于生吃；艻蔗又稱為“獲蔗” ， 可以用來制作沙糖；西蔗能夠制作糖霜 ， 但由于顏色并不純白而略帶淺色；只有杜蔗最好 ， 味甜而厚 ， 用來制作糖霜 ， 顏色雪白而似霜雪 。
從上面可以看出 ， 我國制糖追求色白勝雪 ， 只要掌握好脫色的技術(shù) ， 制成來的糖就不會(huì)發(fā)生變色了 。
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