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臭豆腐為什么香,為什么臭豆腐聞著臭

云知道

臭豆腐為什么臭？為什么臭豆腐聞起來和吃起來完全不一樣？簡單來說，臭豆腐，不管是臭豆腐奶還是豆腐干，都得用豆腐發(fā)酵 。臭豆腐很香 。豆腐發(fā)酵雖然會產(chǎn)生異味，但其鮮美的味道也是其發(fā)酵的結(jié)果 。臭豆腐聞起來很臭，但是味道很好 。//MP . weixin . QQ . com/s/fkpcvmkccktyieuyjvbrxq 。[3]沈雙禧 。臭豆腐——聞起來味道都不錯[J] 。食品與健康，1994年(06) 。
為什么臭豆腐聞著臭，吃著那么香？
我們來猜個謎語吧，請問聞起來臭，吃起來香的著名小吃是什么？哈哈哈，我猜你肯定知道是臭豆腐了 。臭豆腐已有幾百年的歷史了，相信大家就算不敢吃也肯定有聽說過吧 。而臭豆腐的奇葩之處就在于它聞著臭，吃著香 。那么超粉們，你們知道這是為什么嗎？答案搶先看臭豆腐聞起來，吃起來香的特性主要是因為蛋白質(zhì)在其制作過程中進(jìn)行了發(fā)酵，最終既產(chǎn)生了臭氣，又產(chǎn)生了鮮味物質(zhì) 。
臭豆腐制作流程臭豆腐在不同的地區(qū)有不同的制作方法，而根據(jù)它們的制作大致能分為兩種 。一種是臭豆腐乳，這就是腐乳中的青方，屬于發(fā)酵型臭豆腐 。大概制作流程如下而另外一種是臭豆腐干，一般不直接食用，會經(jīng)過油炸炭燒等烹飪后再食用[2] 。而長沙臭豆腐就屬于這種類型，一般是臭豆腐干經(jīng)過油炸后加配料而食用 。其制作流程較簡單，大概流程如下簡單來說，臭豆腐無論是臭豆腐乳還是臭豆腐干，都要經(jīng)過豆腐的發(fā)酵 。
只是臭腐乳是自然發(fā)酵，臭豆干是臭鹵水發(fā)酵[2] 。臭豆腐之所以很臭為什么臭豆腐聞起來和吃起來完全不是一回事呢？因為它們本身就不是同一種特征 。聞的是揮發(fā)性的氣味，而吃起來嘗到的是味道，由味蕾來接受信息 。臭豆腐之所以臭，就因為在發(fā)酵分解的時候，產(chǎn)生了硫化氫臭雞蛋氣味的主要成分氨臭屁的主要成分以及其他的一些臭氣物質(zhì) 。
這些臭味物質(zhì)主要是豆腐中的蛋白質(zhì)在鹵汁中進(jìn)行發(fā)酵，分解后形成的揮發(fā)性產(chǎn)物，所以有人覺得臭豆腐像臭雞蛋和臭屁一樣臭，這沒太大毛病 。但是因為含量不算高，所以不會危害人體健康[3] 。臭豆腐之所以很香雖然豆腐發(fā)酵產(chǎn)生了臭氣，可是臭豆腐嘗起來香也是它發(fā)酵出來的成果 。豆腐的蛋白質(zhì)在發(fā)酵過程中，一部分蛋白質(zhì)會水解成多種氨基酸，其中谷氨酸比例較高 。
因為谷氨酸屬于鮮味氨基酸，是味精的成分，所以具有鮮味，所以使得臭豆腐鮮美可口[3] 。特別是臭豆腐干，如長沙臭豆腐，因為它們還經(jīng)過了油炸，這步驟所發(fā)生的反應(yīng)也產(chǎn)生了一些呈香物質(zhì)[2] 。所以，臭豆腐聞起來臭，卻吃起來香 。總結(jié)臭豆腐聞起來，吃起來香的特性主要是因為蛋白質(zhì)在其制作過程中進(jìn)行了發(fā)酵，最終既產(chǎn)生了臭氣，又產(chǎn)生了鮮味物質(zhì) 。
這全文充滿了味道，關(guān)注超哥話食后再決定要不要吃一小塊吧！參考文獻(xiàn)[1]何理. 發(fā)酵型臭豆腐生產(chǎn)工藝及營養(yǎng)價值的研究[D].華南理工大學(xué),2012.[2]云無心. 臭豆腐，人間至味還是問題食品？[EB/OL]. (2016-06-20)[2018-03-14].http://mp.weixin.qq.com/s/fKpCVMKcCkTyIeuyJVbRXQ.[3]沈雙喜.臭豆腐——聞著臭,吃著香[J].食品與健康,1994(06):31.作者馮春梅 趙力超 。
臭豆腐你覺得好吃嗎？為什么？
首先我們要了解一下，臭豆腐的來歷相傳一個姓王的人每天磨豆腐到街上賣，由于豆腐在夏天的時候容易變質(zhì)，所以他將賣剩下的豆腐用鹽腌起來防止變質(zhì) 。有一天他因有事外出，幾天回家后一股臭氣撲鼻而來，仔細(xì)查找是臭豆腐已經(jīng)變質(zhì)，臭味由它散發(fā)而出，但是他舍不得丟棄，就嘗了一下，誰知道這一嘗頓時滿口皆香，從此臭豆腐就成為人們稱贊不已的小吃 。

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