雖然成分大同小異，但在蘑菇的世界里，從來(lái)都沒(méi)有過(guò)平等，一條鄙視鏈?zhǔn)冀K穩(wěn)穩(wěn)地貫穿其中 。云南人就站在這條鄙視鏈的頂端 。
在云南人眼里，世界上只有兩種蘑菇，一種叫野生菌，一種不是菌 。如果你請(qǐng)一個(gè)云南人吃金針菇炒香菇，他大概會(huì)和你絕交，畢竟，野生菌才是信仰 。
2017年8月，云南迪慶，19歲的格茸吹追在大山深處采摘松茸，她用撬棍插進(jìn)土里，將松茸撬出來(lái) 。這枚松茸形態(tài)不錯(cuò)，但個(gè)頭小了點(diǎn) / 視覺(jué)中國(guó)
吃野生菌，不僅可能會(huì)中毒，也還有重金屬超標(biāo)等風(fēng)險(xiǎn)，那為什么云南人還對(duì)野生菌如此執(zhí)著？
因?yàn)槿斯ぞ芘嘤钠贩N太少了 。
云南的可食用野生菌有882種，實(shí)現(xiàn)了人工栽培的只有70多種，還有高達(dá)800種野生菌的味覺(jué)密碼等待破譯 。
每一種野生菌的風(fēng)味都是來(lái)自多種氨基酸之間的隨機(jī)搭配，外加可溶性糖、甚至還有鐵、鋅等微量元素味道的隨機(jī)混合，復(fù)雜程度宛如編程 。因此，未被破譯組合成分的野生菌，風(fēng)味具有不可復(fù)制性 。
要知道，目前的人工培養(yǎng)技術(shù)，已經(jīng)可以讓人工香菇基本模擬出野生香菇的生長(zhǎng)環(huán)境、風(fēng)味，甚至可以通過(guò)調(diào)整菌絲培養(yǎng)液的成分，讓人工菌的氨基酸含量比野生菌更高 。但這只是香菇而已，其他還有大量的菌達(dá)不到這么完善的技術(shù) 。
而對(duì)于味道來(lái)說(shuō)，蘑菇與蘑菇之間品種的差異，遠(yuǎn)大于技術(shù)差異 。
克羅地亞薩格勒布大學(xué)、臺(tái)灣施建大學(xué)、云南大學(xué)等多個(gè)研究機(jī)構(gòu)對(duì)此都有過(guò)研究，他們發(fā)現(xiàn)：常見(jiàn)可食用菌如牛肝菌、雞油菌等，所含的鮮味、甜味氨基酸總量是香菇的2-6倍 。而牛肝菌也就才實(shí)現(xiàn)人工培育沒(méi)幾年 。
因此，云南人認(rèn)為野生菌好吃，主要是因?yàn)橐吧诤w品種上碾壓了人工菌，而不是野生環(huán)境碾壓了人工技術(shù)本身 。
2015年9月27日，浙江臨安，島石鎮(zhèn)山川可可食用菌合作社里，工人正在大棚里采收香菇 。人們已經(jīng)能夠選擇性的種植各種食用菌 / 視覺(jué)中國(guó)
能生長(zhǎng)出品種繁多的野生菌，云南作為全世界最主要的野生菌產(chǎn)區(qū)，靠的是他們得天獨(dú)厚的地理氣候優(yōu)勢(shì) 。
云南人吃蘑菇有多野
全世界已知有2000多種野生食用菌的種類，云南占全國(guó)的80%，全世界的40%以上，全省境內(nèi)有126個(gè)縣城出產(chǎn)野生菌，每年吃菌的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)半年 。
2017年7月21日，在昆明篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，琳瑯滿目的野生菌集中上市，價(jià)格實(shí)惠，正是選購(gòu)的最好時(shí)機(jī) / 視覺(jué)中國(guó)
事實(shí)上，野生菌的生長(zhǎng)條件頗為苛刻 。菌絲剛剛萌發(fā)的時(shí)候，熱量必須充足但溫度和光照卻不可過(guò)強(qiáng)，空氣中的干濕變化必須非常明顯；而到了收獲期，卻又要求晝夜溫差大，同時(shí)熱量和降水穩(wěn)定適中 。
這些生長(zhǎng)條件在地理環(huán)境上分別有對(duì)應(yīng)，濕熱氣候多在低緯，低緯但涼爽的地方只有高原，干濕溫差變化大的地方則是山地 。
低緯、高原和山地，聯(lián)想一下這幾個(gè)關(guān)鍵詞，云南的形象就呼之欲出了 。中科院等多個(gè)研究所分別截取了全國(guó)可食用野生菌的主要產(chǎn)地，測(cè)算了氣溫、地溫、光照、降水等影響因子，最后對(duì)比發(fā)現(xiàn)全國(guó)最符合野生菌生長(zhǎng)需求的地方，就是云貴高原，尤其是滇中楚雄一帶 。
貴陽(yáng)的雨量充足、氣溫適宜 。2012年7月28日，在210國(guó)道龍里縣谷腳鎮(zhèn)，觀音山野生菌成行成市 / 視覺(jué)中國(guó)
或許在夏季的晴雨交替間，高緯度的內(nèi)蒙和東北會(huì)有一至兩周短暫的時(shí)期滿足蘑菇生長(zhǎng)的要求，但卻無(wú)法像云貴高原一樣，從4月到10月都一直保持這樣的氣候特點(diǎn) 。
時(shí)間延續(xù)的長(zhǎng)短，直接決定了野生菌的最終產(chǎn)量 。別的產(chǎn)區(qū)也能出產(chǎn)好吃的野生菌，只是一年只長(zhǎng)幾朵，而在云南，可以論噸賣 。
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