燉雞需要焯水 。燉雞焯水可以徹底清潔肌肉中的血水，不然雞湯容易渾濁，而且焯水可以去除雞肉的腥味 。但是焯水的時間不宜過長，焯水時間過長，燉的雞肉就發(fā)柴，肉質就不好吃了 。焯水時雞肉微微泛白，迅速撈出放入涼水中，這樣雞肉肉質才鮮嫩 。
燉雞選雞肉也是很重要的，不可以選太老的雞肉，也不要選太嫩的雞肉，一年左右的雞肉是最好吃的，太嫩的雞肉用肉眼可以看出來肉質泛白，用手按一下骨頭都是軟的，一年左右的土雞，肉質的結構比較細膩，用手按一下骨頭是硬的 。
鮮雞買回來后，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯 。冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩 。
燉雞少不了生姜，更少不了料酒，在燉雞的過程中，這兩樣食材可以去除50%的腥味 。白糖可以讓雞肉更加新鮮，肉質更加鮮嫩，當然也有非常好的去腥效果，不管是做大盤雞還是燉雞，白糖可是少不了的，不但可以去腥也可以增加湯汁的甜味 。
【燉雞需要焯水嗎】燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的后繼沸騰過程對湯品的鮮是一個損失 。而且這10分鐘里千萬不要揭蓋，跑氣了的湯就沒了原汁原味 。
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