大米作為家庭飲食不可缺少的食物，越來越多的人關(guān)注它是否含有麩質(zhì)，那我們先來了解一下何為麩質(zhì) 。麩質(zhì)是谷物特別是小麥中的一組蛋白質(zhì)，小麥與黑麥、大麥、還有燕麥?zhǔn)窒嘟?，因此這些谷類也含有麩質(zhì) 。麩質(zhì)使面團具有堅固的結(jié)構(gòu)，在面包加工時的醒發(fā)過程中麩質(zhì)蛋白形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果沒有麩質(zhì)就不能形成這樣的結(jié)構(gòu)，面包也就不能發(fā)酵 。
但對于部分人群，麩質(zhì)會引起一些不良反應(yīng)，這些不良反應(yīng)統(tǒng)稱為麩質(zhì)相關(guān)失調(diào) 。對于大多數(shù)人來說麩質(zhì)是很普通的蛋白質(zhì)容易被胃腸道消化，然而少部分人卻不能消化麩質(zhì)蛋白，這些人有麩質(zhì)蛋白不適應(yīng)癥，最常見的病癥是乳糜瀉 。麩質(zhì)是一系列單一蛋白質(zhì)的混合物，這些蛋白質(zhì)可被劃分為兩組，醇溶谷蛋白和谷蛋白 。主要的醇溶谷蛋白，也就是麩、朊，似乎是乳糜瀉 或麩質(zhì)蛋白不適應(yīng)癥的主要原因，通常在患有這種病癥的免疫體中能夠發(fā)現(xiàn)麩、朊抗體 。
而大米中含有的麩質(zhì)相對于小麥大麥等是極少的，所有麩質(zhì)相關(guān)失調(diào)的人群也不用擔(dān)心啦 。
【大米含麩質(zhì)嗎】
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