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能把對土地的眷戀和對上天的敬仰 ， 如此密切系于一心的唯有農耕民族 。幾千年刀耕火種經驗的積累下 ， 中國這個古老的農耕民族早已學會 ， 巧妙地利用谷物 ， 獲得質樸美味的食物 ， 比如“面條” 。
對于面條是過水好 ， 還是不過水好？這里不能一概而論 。因為中國人對于面條的喜愛早已融入血脈 ， 其可襯托任何食物 ， 又有容納萬千滋味的能力 ， 到現(xiàn)在面條的做法至少有上百種 ， 或煮或拌或湯或蒸或炒 ， 用來制作面條的原材料、每一步工序形態(tài)及對口感的要求 ， 都能決定面條在做的過程中 ， 是否需要“過水”這個步驟 。
一般說來 ， 制作涼面時 ， 面條過水最好 。
這是嚴格遵循了“熱脹冷縮”的原理 ， 剛煮熟的面條因脹開變得滾燙粘稠 ， 放冷水沖洗一遍 ， 可讓面條瞬間收縮 ， 表面糊著的面湯沖凈后更加光滑 ， 因此吃起來的口感也更清爽筋道 。
而湯面、蒸面、燴面、刀削面等就不宜過水 。這些熱面條吃的就是被面湯吸收的各種澆頭的味道 ， 比如蘭州拉面；還有的面與其本身的形態(tài)有關 ， 如河南獨有的糊涂面 ， 面糊都被用來做湯頭了 ， 面條自然無需過水 。
面條是否需要過水 ， 其實還跟季節(jié)相關 。炎熱的夏季 ， 同一種面 ， 過水吃起來清爽去燥 ， 但在冬天 ， 人們更愿意追求熱滾滾的溫度 。
《外婆的菜譜》團隊 ， 有幸在南方吃過一種特殊的面條—土爽面 。土爽面是浙江縉云當?shù)氐囊环N手工面 ， 也是我國南方罕見的拉面 ， 分享下它的做法 。
縉云人在傳統(tǒng)的土爽面中 ， 創(chuàng)造性的加入珍貴香料藏紅花 ， 使土面具有更高的營養(yǎng)價值 ， 口感更加順滑 ， 獨特 ， 出來的面條顏色鮮亮 。
【食材】
藏紅花土爽面（藏紅花、面粉、鹽）、青菜、荷包蛋、豬肉 。
【做法】
1、用適量清水將準備好的藏紅花干泡開 。
2、在藏紅花水中撒入適量的食鹽 ， 隨后將水拌勻靜置3分鐘 。
和面時放鹽不僅僅是為了增加面條的咸香味 ， 還能縮短發(fā)酵時間 ， 還能讓面粉更加的勁道 ， 口感更好 。
3、藏紅花水倒入準備好的面粉中 ， 攪拌揉搓面團至面團光滑即可 。
4、醒好的面團攤放在砧板 ， 用特制的刀具從最外層 ， 沿順時針將面團割成較粗條狀 。
5、在砧板上撒上一層薄薄的面粉 ， 將條狀面團拉直后又反復折疊揉搓成較細的長條狀 ， 過程中還要注意補充面粉 。
6、隨后把細條放進盆中發(fā)酵大約30分鐘 。
7、最重要也是最考驗技巧的一個步驟：條坯上筷 。
8、盤好的面條粗胚 ， 放進特制的木柜中 ， 稍微拉長少許 ， 然后再進行二次發(fā)酵 。
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