5、保存鹵汁前先煮沸 。鹵汁過濾好要先煮沸，冷卻至室溫再放入冰箱 。冷卻過程中也要注意，不要加生水或是其他生的食材，以免鹵汁容易敗壞 。也不能接觸到生水或者油，不能攪動(dòng)鹵水，只需要開蓋靜放即可 。經(jīng)常使用的鹵汁，可以早晚將鹵汁各煮沸一次，以達(dá)到保存的目的，放置于陰涼干燥處放涼 。不可將鹵湯放于地上，因?yàn)辂u汁吸取地氣就會(huì)容易壞掉 。春、冬季可每天或隔天1次煮沸，夏、秋季每天1次或2次 。再次使用鹵水時(shí)，要先用勺子順時(shí)針慢慢攪動(dòng)，然后將其燒到剛開，即調(diào)到最小火，不能讓其大滾 。
三、正確的貯藏方法
1、鹵水放置的位置要求通風(fēng)透氣，而且旁邊不能有火爐，或者放在忽冷忽熱的環(huán)境 。放置鹵水時(shí)需要將其架起，保持鹵水桶底部空氣流通，遠(yuǎn)離地氣 。
2、若長(zhǎng)時(shí)間不使用鹵汁，可以將鹵汁分成多份，放進(jìn)冷凍庫中冰凍起來 。等到下次要使用時(shí)再退冰，然后增味煮沸即可 。
3、置于冰箱冷藏也可以，不過冷藏時(shí)間不宜過久，一般可放置2～3天 。無論是哪一種保存方法，都記得要蓋上鍋蓋，不要在保存期間攪動(dòng)鹵汁，貯藏時(shí)最好改裝成陶器或瓷器，不能用錫、鋁、銅等金屬器皿 。否則鹵水會(huì)在金屬器皿中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響鹵汁質(zhì)量 。盛裝鹵汁前，要把器皿洗凈，晾干，裝入后加蓋蓋好，放在陰涼干燥處，或放在冷庫中 。罩蓋要透氣，不可用木蓋、鐵蓋，同時(shí)，要防止水汽之類滲入鹵汁內(nèi) 。
【鹽水鴨浸泡的老鹵子的保存】特殊鹵制品要分鍋鹵
4、豆類制品是屬于酸性的食材，容易使鹵汁酸敗，所以在鹵豆制品時(shí)，可以從老鹵中分一些鹵汁注入另一鍋中，單獨(dú)燉鹵豆制品食材，例如豆干、素雞等 。要注意，鹵過豆類的鹵汁切不可倒回老鹵中，不然會(huì)使老鹵變質(zhì)，分鍋就毫無意義了 。
5、另外，腥膻味比較重的食材，如羊肉、牛肉、內(nèi)臟等，最好也依此方法燉煮 。如果是商業(yè)化制作鹵水，煮湯的湯桶要用加厚型不銹鋼桶，購買一個(gè)厚的不銹鋼桶即可，不能用鋁的，
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