同處長江下游地區(qū)，“江刀”的品質(zhì)不會有明顯的不同！象西菜場上“江刀”，“湖刀”、“海刀”、“河刀”、“錢塘江刀魚”都是鋪天蓋地！長江刀魚的口感和錢塘江的最接近！不過缺少了長江刀魚特有的鮮味！買的時候注意鱗白、尾黑、睛小 。背黃，魚鰓呈橙紅色就不會差到哪里去！另外長江刀魚的鱗片多而且白，而海刀魚的鱗片較少且頭部相對粗短 。最便宜的是海刀魚！
【長江刀魚跟湖刀魚有什么區(qū)別】江刀、湖刀和海刀雖然都是刀魚，但三者之間的價格卻相差很大，所以有很多奸商會用湖刀和海刀冒充江刀 。為了讓大家都能準(zhǔn)確地識別江刀，今天就介紹一下江刀、湖刀和海刀之間的區(qū)別 。
正宗的江刀也叫長江刀魚，當(dāng)海刀在海洋里生活了大半年之后，會在每年的2～3月份洄游到長江里產(chǎn)卵，這時的海刀就是真正的長江刀魚了 。因此，長江刀魚的前身其實就是海刀，它和海刀是同一種魚，只是生活的水域不同，而正是這點差別讓兩者的價格相差很遠(yuǎn)，口感也相差很遠(yuǎn) 。
江刀、湖刀和海刀的區(qū)別，如何辨別江刀、湖刀和海刀
這是正宗的長江刀魚
江刀是指在江陰段捕撈上來的刀魚，這種刀魚是品質(zhì)最佳的，味道最為鮮美且綿軟柔嫩 。江刀的身體略微細(xì)窄，腹部有銀色魚鱗而多脂，尾部有一個像一把刀一樣的漂亮圓弧，魚眼睛比湖刀小，魚鰓是鮮紅的，尾巴是黑色的，擁有明顯鱗白、尾黑和眼小的特點 。
崇明刀是剛從清澈的海洋中洄游至渾濁的長江的海刀，在海洋里的時候眼睛張得較大，待游到江陰段后，由于水質(zhì)變得渾濁，它為了保持眼睛會微微閉合，這是崇明刀、純海刀和江刀的細(xì)微差別 。由于多洄游了10多天的路程，崇明刀的肉板更厚且吃口更佳 。
湖刀身體較江刀略寬，且身體成直線沒有弧度，通常最大只能長到2兩 。湖刀的眼睛比江刀大，魚鰓不是大紅而是紫紅色，尾巴是黃顏色的 。
江刀、湖刀和海刀的區(qū)別，如何辨別江刀、湖刀和海刀
總結(jié)一下：
海刀與江刀是同一種魚，當(dāng)海刀從海洋洄游到長江時，就變成江刀了，而湖刀是生活在大湖里的刀魚，它的口味和江刀相差很遠(yuǎn)，是最容易被冒充為江刀的刀魚 。
湖刀與江刀最容易辨別的特點就是，湖刀魚頭部紅色，魚鰓泛白，而江刀魚通體銀白，頭部也是白色，魚鰓血紅 。
在海水與淡水交接片捕撈的刀魚，由于身上的鹽份還沒有被淡化，肉質(zhì)稍硬，口感遜色 。在淡水中生活一段時間后，肉質(zhì)才會變得鮮嫩肥沃 。
提醒：如果想從刀魚的眼睛大小來區(qū)分江刀、湖刀和海刀，必須的下鍋烹調(diào)之前去辨認(rèn)，制作成菜肴之后就很難識別了 。
海刀是江刀的前身，它的身體特點與江刀是一樣的，但兩者的口感相差很遠(yuǎn) 。
海刀還可以分成崇明刀和純海刀兩種，純海刀通常重約4兩，骨硬如柴且吃口較差，它是完全生活在海洋里的海刀 。
實際上刀魚的名稱是統(tǒng)稱，而刀魚與刀魚之間又區(qū)分好幾個品種：
具體有：長江刀魚、海刀魚、湖刀魚
海刀魚：生活在海洋之中，到了繁殖季節(jié)再由大海進(jìn)入長江，一些不愿意進(jìn)入長江的刀魚，被捕撈上岸后稱之為“海刀魚” 。
湖刀魚：自從進(jìn)入淡水以后就不愿意再回去了，它們終年生活在江河、湖泊之中 。這種不進(jìn)行淡、海水洄游繁殖的刀魚，它們沒有洄游本能，也不去積蓄脂肪，口味漸漸和普通淡水魚沒什么區(qū)別了 。
江刀：就是我們所說的長江刀魚 。每年的2～3月份時這個時候刀魚從大海入江，洄游繁殖，在長江捕獲的刀魚最是鮮美，被譽(yù)為長江三鮮之一 。（已經(jīng)禁補(bǔ)了）
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