導(dǎo)讀
小麥粉和米粉中的主要成分是淀粉(碳水化合物)，其次是水分和蛋白質(zhì)等 。
小麥粉和米粉都是糧谷類食物，常常用來制作面制食品和米制食品，既可以單獨(dú)使用，又可以搭配使用 。
常用小麥粉制作發(fā)面食品，如包子饅頭、面包、發(fā)面餅、面制發(fā)糕等；用米粉可制作發(fā)面食品，如米發(fā)糕、泡粑等 。因此，題主說米粉不能酵母發(fā)起來蒸烤是不對的，為什么呢？為何小麥粉可以酵母發(fā)起來蒸烤？
為何小麥粉可以酵母發(fā)起來蒸烤？
【小麥粉蒸饅頭要不要酵母發(fā)酵?】小麥粉中含有面筋蛋白質(zhì)，加水和面時，面筋蛋白質(zhì)吸水膨潤成為面筋，經(jīng)過充分的揉面，這種面筋變成面筋網(wǎng)絡(luò)，這種面筋網(wǎng)絡(luò)有特殊的粘性、延伸性和彈性，淀粉和其他成分填充在面筋網(wǎng)絡(luò)中，成為光滑有彈性的面團(tuán) 。
在面團(tuán)發(fā)酵或生坯醒發(fā)時，酵母生長繁殖產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，面筋網(wǎng)絡(luò)可以把二氧化碳?xì)怏w包裹起來，成為密密麻麻的小氣泡分布在面團(tuán)或生坯中，使面團(tuán)或生坯內(nèi)部成為海綿狀組織結(jié)構(gòu)，體積增加，最后再經(jīng)過蒸或烤，使生坯定型成熟，成為松軟可口的發(fā)面食品，如包子饅頭、面包、面制發(fā)糕和發(fā)面餅等 。
為什么米粉可以酵母發(fā)起來蒸烤？
米粉中沒有面筋蛋白質(zhì)，不能像小麥粉加水和面那樣有面筋網(wǎng)絡(luò)，那么，米粉可以酵母發(fā)起來是靠什么呢？
米粉有普通大米粉和糯米粉，大家都知道，普通大米粉是用普通大米制成的，糯米粉是用糯米制成的，普通大米煮出來的米飯松散，而糯米飯軟糯，黏性較大，因此，用米粉制作發(fā)面食品，需要普通大米粉和糯米粉搭配使用 。
通常的做法是用普通大米粉調(diào)成米漿，把糯米粉調(diào)的米漿加熱煮熟后加入普通大米粉漿中混合均勻，成為比較濃稠的米漿，然后加入用溫水化開的酵母，攪拌均勻后發(fā)酵，酵母產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w會被濃稠的米漿留在里面，內(nèi)部形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)，體積增加 。然后裝模、蒸或烤熟，成為松軟可口的米制發(fā)面食品，如大米發(fā)糕、泡粑等 。
小結(jié)
小麥粉可以發(fā)起來蒸烤，是因?yàn)樾←湻壑械拿娼畹鞍踪|(zhì)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)可以把二氧化碳?xì)怏w包裹起來而留在面團(tuán)或生坯里面，使面團(tuán)或生坯的體積增加 。
米粉可以發(fā)起來蒸烤，是因?yàn)榕疵追蹪{煮熟后與大米漿能調(diào)成比較濃稠的米漿，這種米漿可以把二氧化碳?xì)怏w留在里面，使米漿的體積增加 。
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