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做發(fā)糕，晚上發(fā)面早上做行嗎？
你好，我是頭條美食號“樂家享食”的作者，很高興回答“做發(fā)糕，晚上發(fā)面早上做行嗎？”
。
我的回答是：可行，但不一定都行。

發(fā)糕的做法比較簡單，松軟可口，加入些紅棗，核桃，葡萄干等營養(yǎng)價值高。
對于上班族來講，如果早餐要現(xiàn)做發(fā)糕，發(fā)糕發(fā)酵時間需要差不多一個小時，時間非常趕的，早上做就非常的緊張。
如果能晚上發(fā)好面，早上蒸，可以節(jié)省很多時間。這樣的想法很好，具體做法是否可行呢？
可行，方法是放冰箱冷藏發(fā)酵。但是有些因素會影響發(fā)面的速度，導(dǎo)致放冰箱一個晚上不一定都能成功的把面發(fā)好。
下面這些因素會影響到發(fā)面是否成功：
溫度對發(fā)面的影響：
發(fā)糕發(fā)面使用的是酵母，酵母的活性跟溫度有關(guān)，28-30度酵母活性是最高的，溫度低，酵母處于休眠狀態(tài)，活性差，發(fā)酵需要的時間長。采用冰箱冷藏發(fā)酵就是根據(jù)酵母的這個特點。
每個家庭的冰箱冷藏層，調(diào)的溫度可能不一樣，有調(diào)2度，4度，6度等等。調(diào)到4度的，冷藏發(fā)酵一個晚上，第二天早上可能剛剛好。調(diào)到2度的，溫度更低了，一個晚上面團(tuán)未必就能發(fā)酵好。有些人調(diào)到6度的，第二天早上有可能就發(fā)酵過頭了。
發(fā)糕配方對發(fā)面的影響：
發(fā)糕的配方不同，即使同樣的冷藏發(fā)酵溫度，發(fā)酵的時間也不同。
比如發(fā)糕面團(tuán)中加的糖多些，發(fā)酵就比糖少需要的時間短。
液態(tài)多的比液態(tài)少的，發(fā)酵時間會短一些。
酵母用量對發(fā)面的影響：
酵母用量多，發(fā)酵時間短，酵母用量少，發(fā)酵時間長。
時間對發(fā)面的影響:
晚上八點放進(jìn)冰箱，跟晚上12點放進(jìn)冰箱，第二天早上發(fā)面的程度也會不同。

給大家參考發(fā)糕的基礎(chǔ)配方：
面粉：100%，水：60-75%，酵母1%，糖5%
（給出的是重量百分比，這樣面粉的量無論怎么變化，也不會放錯水和酵母的量。）
做發(fā)糕水的量并不嚴(yán)格，多點少點都能成功，喜歡吃有彈性的就少放點，喜歡軟的就多放點。
在這個基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，可以根據(jù)自己的喜歡，加些果干，堅果，提升味道和營養(yǎng) 。
基礎(chǔ)做法：酵母，糖，加溫水?dāng)嚢璧浇湍溉诨?，加入面粉充分拌?。發(fā)酵時表面要蓋上，避免干皮。發(fā)酵好后，水開后上鍋蒸，蒸的時間跟你使用的容器有關(guān)，聞到發(fā)糕的味道基本就好了。

總結(jié)：
綜合以上因素，做發(fā)糕發(fā)面，晚上放冰箱冷藏發(fā)酵是可以的，但不一定早上就一定能成功。
怎么解決呢？
1. 如果早上從冰箱中取出面團(tuán)來，發(fā)現(xiàn)面還沒有發(fā)好，放在溫暖的地方再發(fā)酵一下，發(fā)酵好再蒸。同時找原因，是什么導(dǎo)致的發(fā)酵不足，是溫度，配方，還是酵母用量，調(diào)整好，下次避免同樣的失誤。
2. 如果早上從冰箱取出來，發(fā)現(xiàn)面已經(jīng)發(fā)過頭了。如果面發(fā)過頭了，直接蒸的話，發(fā)糕口感會發(fā)酸，外觀塌陷。怎么解決呢？可以加些面粉，泡打粉，重新拌勻后，放20分鐘再蒸。
怎么判斷是否發(fā)酵好了呢？
① 看體積，體積至少變大有2倍。②用手輕輕按壓，如果按下去，面就塌陷了，就是發(fā)酵過頭。
祝大家都能做出好吃又健康的發(fā)糕。
我是頭條號“樂家享食”的作者愛美食的樂樂，用心和用自己的美食心得，美食技巧認(rèn)真回答每一篇問答。感謝您花寶貴時間閱讀，希望我的回答能對您有所幫助。關(guān)注我，及時看到我的分享。