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曬鮑魚怎么曬，鮑魚怎么風(fēng)干

云知道鮑魚

曬干鮑之前 ， 必須要將鮑魚從殼中取出 。有兩種方法：第一種是生剝法 ， 即用特制的鏟刀（用竹片制成）將鮑魚從殼中鏟出 。第二種是熟剝法 ， 即用75攝氏度的熱水沖入鮑魚殼之中（水溫不宜過熱 ， 否則會(huì)弄曝表面皮膜而影響賣相） ， 讓其燙死 ， 繼而趁熱將鮑魚取出 。這里的熱水又可分為“咸水”和“淡水” ， 前者曬干的稱“咸干鮑” ， 后者曬干的稱“淡干鮑” 。
鮑魚取出后 ， 開始刷洗工序 。
鮑魚在鮮活時(shí) ， 外表會(huì)有一層黝黑的膠質(zhì) ， 用手撫摸感覺十分柔軟 。這是因?yàn)轷U魚是生長(zhǎng)在水底 ， 卻不會(huì)游泳 ， 移動(dòng)時(shí)只能靠上下足觸覺與腹部的收縮所產(chǎn)生的推力匍匐滑行 。因此外表黝黑的膠質(zhì) ， 就是為減少摩擦而分泌出來的 。假若鮑魚身亡 ， 這種黝黑膠質(zhì)就會(huì)褪去 ， 肉質(zhì)便會(huì)呈現(xiàn)雪白的色澤 。所以 ， 行內(nèi)稱不新鮮的鮑魚味“白板鮑魚” ， 就是這個(gè)道理 。
現(xiàn)在 ， 就得要用牙刷細(xì)心的將黝黑的膠質(zhì)刷去 。接下來就是預(yù)熟的工序 。
對(duì)于這個(gè)工序 ， 有人稱作“煮” ， 有人稱作“煠” ， 其實(shí)都是不正確的 ， 應(yīng)稱作“醞” 。這一原理十分適合鮑魚加工 。因?yàn)轷U魚外膜很薄 ， 稍有不慎就會(huì)弄曝 ， 售價(jià)就會(huì)大打折扣 ?！搬j”就是賦予一個(gè)合理的溫度 ， 去保證鮑魚的外形的完整 。由于“醞”的溫度屬陰 ， 即俗稱的“文火”狀態(tài) ， 又對(duì)硬實(shí)的肉質(zhì)有著無形的破壞力 。同時(shí)“醞”又賦予充足的時(shí)間 ， 讓亞硝酸鈉從容地滲入到鮑魚的全身 。基于這種原因 ， 所以只有“醞”適合對(duì)鮑魚進(jìn)行加工 ， 其它都不適合 。
將鮑魚放在瓦缸內(nèi) ， 注入5倍量的清水（可用海水或井水） 。再投入亞硝酸鈉拌勻 。然后加熱 。加熱時(shí) ， 火力不宜瞬間變大或過猛 ， 這樣才能體現(xiàn)出什么叫“醞”及“醞”的精髓 。水微滾數(shù)分鐘后 ， 就將水溫基本上保持在95攝氏度左右 ， 直至鮑魚被“醞”熟“炊”焾為止 。大約需要兩三個(gè)鐘頭 ， 視乎鮑魚的大小而定 。
鮑魚“醞”熟“炊”焾后 ， 下面就到了要預(yù)曬的工序 。
這個(gè)工序的目的是將鮑魚表面的水分稍微曬干 ， 并定好型 。最適宜在早上10時(shí)至11時(shí)及下午4時(shí)至5時(shí)進(jìn)行 。將鮑魚鋪在草席上（鋪在草席上有很大的好處 ， 因?yàn)轷U魚的水分會(huì)被草席吸去 ， 在陽(yáng)光的照射下 ， 這些水分就會(huì)產(chǎn)生“回蒸”的效果 ， 不至于讓陽(yáng)光一下子將鮑魚曬干 ， 從而讓鮑魚有一個(gè)良好的發(fā)酵環(huán)境） 。先曬鮑魚的平滑無珠的一面 ， 半小時(shí)后 ， 將鮑魚翻轉(zhuǎn) ， 再曬1個(gè)半小時(shí) 。其余時(shí)間放在陰涼通風(fēng)處 。如此反復(fù)曬三四天的日服曬夜藏晾 ， 鮑魚曬至半干 ， 就應(yīng)轉(zhuǎn)入下一個(gè)程序 。
這個(gè)工序叫修剪 ， 就是趁鮑魚還未干透 ， 用剪刀將內(nèi)臟及頭嘴剪去 ， 并且略微修理一下邊緣 。
之后的工序就是招牌工序 。
通常而言 ， 這個(gè)時(shí)候不再需要“回蒸”的效果了 ， 所以鮑魚只要放在竹格上吹曬即可 。用這種方法吹曬的鮑魚 ， 時(shí)常有網(wǎng)格或席印在鮑魚的表面 ， 所以 ， 行中稱之為“網(wǎng)鮑” 。其實(shí)這源于干制鮑魚最通行及普遍的做法 。
亦會(huì)有人用銀針引線 ， 從頭部插入穿出 ， 明線壓在鮑魚的肉枕（右殼?。┥?nbsp;， 再?gòu)奈膊坎迦氪┏鰜淼跗痫L(fēng)干的 。這種做法 ， 后來傳到日本巖手縣的平田五良家族 。行中稱這種鮑魚為“吉品鮑”或“吉濱鮑” 。用這種穿曬法吹干的鮑魚 ， 外形有點(diǎn)像中國(guó)古時(shí)的元寶 ， 最為美觀 。所以 ， 有人懷疑是不是漢語(yǔ)“極品”的訛音 。

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