菜的烹調(diào)方法有很多 ， 爆炒就是其中較為廣泛使用的做菜方式之一 ， 許多人還認為經(jīng)過高溫大火爆炒后的菜吃起來會更香 。 那么 ， 事實真的如此嗎？
其實 ， 經(jīng)過長時間的“過火”爆炒 ， 菜的美味程度并不會增加太多 ， 反而易使這三類風險大大提升：
第一 ， 致癌物質(zhì)增多 。 爆炒的特點是油溫高 ， “美拉德反應(yīng)”就是爆炒產(chǎn)生香氣的一個主要反應(yīng) ， 即食物加工烹調(diào)中的非酶褐變現(xiàn)象 ， 它是產(chǎn)生香氣和深濃顏色的關(guān)鍵所在 。 油溫在170℃以上時該反應(yīng)最強 ， 而致癌物丙烯酰胺也會隨之升高 。
第二 ， 營養(yǎng)成分流失 。 長時間爆炒 ， 會使維生素與其它營養(yǎng)成分流失加劇 。 蔬菜中絕大多數(shù)的維生素、礦物質(zhì)都易被氧化 ， 此外 ， 很多水溶性維生素在經(jīng)過長時間的烹飪后 ， 其流失也會變得嚴重 。
第三 ， 油煙環(huán)境危害健康 。 高油溫會使眾多有毒揮發(fā)性物質(zhì)混合油滴微粒升入空中產(chǎn)生油煙 ， 黏連空氣中的細菌和微粒 ， 形成PM2.5不斷飄散 。 這類油煙易被人吸入肺中或附在皮膚、家具表面等 。
為了降低上述風險 ， 建議大家平時炒菜時要控制好油溫 ， 避免其對健康造成損害 。 最好將油溫控制在150℃以下 ， 即五成熟左右 ， 油從四面往中間剛剛滾動即可；或是放入菜葉、蔥花時 ， 周圍出現(xiàn)均勻的氣泡即可 。 還需避免高溫長時間加熱油 ， 油炸食用油也不宜反復(fù)加熱使用；而鐵、銅等能促進油脂氧化聚合 ， 因此油炸食物時最好使用不銹鋼的制品 。 還可以嘗試熱鍋冷油 ， 先把鍋燒熱再倒油 ， 這時就可以炒菜了 。 另外 ， 廚房要注意通風 ， 以降低空氣的污染程度 。
除了不健康的爆炒烹飪方式之外 ， 生活中容易出現(xiàn)的錯誤做菜習(xí)慣還有如下情況：
1.油炸剩下的油繼續(xù)炒菜 。 油經(jīng)過高溫加熱后繼續(xù)高溫烹煮可能會使致癌物急速增加 。 這類油建議避免再次高溫加熱 ， 或許可用來制造肥皂或回收 。
2.一鍋炒到底 。 很多人習(xí)慣一鍋炒到底 ， 然而看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣 ， 當再次高溫加熱時 ， 可能產(chǎn)生苯并比等致癌物 。 建議每炒完一道菜將鍋刷洗后再繼續(xù)炒 ， 這樣不僅能減少有害物質(zhì)殘留 ， 還能避免上一道菜的調(diào)味料和殘渣影響下一道菜的口感 。
3.炒完菜立刻關(guān)抽油煙機 。 抽油煙機在排除廢氣上也需要時間 ， 為避免仍有沒排干凈的廢氣殘留在廚房 ， 建議炒完菜后讓抽油煙機繼續(xù)運轉(zhuǎn)3~5分鐘 。
【爆炒的菜吃著更香？不會美味太多卻易增加致癌物質(zhì)】本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進行科學(xué)性把關(guān) 。
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