【大蒜熗鍋會致癌？正常使用分量不足以危害健康】
日前， 經(jīng)大數(shù)據(jù)分析、專家初評等階段， “典贊·2018科普中國”活動“十大‘科學’流言終結(jié)榜”前二十名單出爐， 流言“大蒜熗鍋會致癌”入圍 。
此前網(wǎng)絡上流傳的一條視頻稱， 用大蒜熗鍋會把“好蒜”變成“毒蒜”， 因為在用高火熗鍋時， 大蒜會發(fā)生化學反應， 釋放出丙烯酰胺， 這是一種致癌物質(zhì) 。 因此， 得出結(jié)論——大蒜熗鍋會致癌 。
其實， 用大蒜熗鍋過程中產(chǎn)生的丙烯酰胺， 是食物發(fā)生“美拉德反應”的副產(chǎn)物 。 美拉德反應在食物加熱處理中普遍存在， 因此丙烯酰胺在炒菜、焙烤食品、燒烤食品中也都存在， 不僅存在于熗鍋的大蒜中 。 但根據(jù)國家食品安全風險評估中心及香港食環(huán)署的科學意見， 當前國人飲食中的丙烯酰胺尚不足以危害健康 。 當然， 從膳食營養(yǎng)與健康的角度考慮， 多蒸煮、少煎炸燒烤是更好的烹飪方式 。
本文由中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅專家團隊進行科學性把關 。
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