藍莓山藥、拔絲山藥、蒸山藥、炒山藥， 山藥好吃， 但處理起來可不輕松 。
圖片來源：healthline.com
給山藥削皮時,粘粘的、滑滑的粘液粘到手上還會導致手奇癢無比 。
喜歡吃山藥但是又討厭處理山藥的人不少 。 圖片來源：微博截圖
山藥的粘液成分是什么？
早在1948年， 日本學者Tsai SS就發(fā)現(xiàn)， 山藥粘液質是由甘露聚糖-蛋白質分子復合物構成的， 即， 主要是糖和蛋白質的復合物 。 之后研究發(fā)現(xiàn)， 山藥粘液質中還包括少量的尿囊素、氨基酸、脂質、薯蕷皂苷元、兒茶酚胺、鹽酸山藥堿等 。
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正是蛋白質和糖類的存在導致它粘粘的 。 這種粘液質的粘性受到濃度、離子濃度、酸堿性和溫度多種因素影響 。 黏度隨著濃度的增加而增加， 隨著離子濃度的升高而降低， 溫度越低粘度會增加 。
【給山藥削皮手會癢？只因為你少了這個操作】手上沾了山藥的粘液為什么特別癢呢？
癢， 是一種讓人不愉快的感覺， 它可以引起人們抓撓的欲望或者反射， 屬于機體防護應答的一種 。 致癢物質主要分為兩類：其中一類是組胺類致癢物質 。 這類物質的受體主要是組胺受體， 包括可以刺激肥大細胞產(chǎn)生組胺的物質和組胺， 蚊蟲叮咬的癢就是來源于此 。 可以簡單地認為， 當出現(xiàn)紅腫癲痕的時候， 就是由于組胺類物質引發(fā)的瘙癢 。
另外一類是非組胺類致癢物質， 例如氯喹、短肽SLIGRL、菠蘿蛋白酶、黑藜豆蛋白等， 它們的主要受體主要是Mrgprs家族蛋白（Mas相關G蛋白偶聯(lián)受體）及PAR-2受體， 慢性瘙癢和接觸性皮炎等瘙癢疾病就與Mrgprs關系密切 。
有的人在給新鮮山藥削皮的時候， 凡是沾到粘液的地方都會引起嚴重的瘙癢， 形成接觸性皮炎 。 這種癢與被蚊蟲叮咬的癢不一樣， 前者并不會立即引起局部皮膚的紅腫、水泡或斑疹， 致癢的范圍也更大 。 這種引起瘙癢的非組胺物質到底是什么呢？
很多人都說山藥粘液致癢是由于其中的皂苷或皂角素造成的， 但是目前并沒有文獻報道山藥致癢的罪魁禍首是以上物質 。
百度截圖
為了弄清這個問題， 研究人員從山藥中提取出了一種叫做尿囊素（Allantoin）的物質， 屬于乙內酰脲衍生物， 廣泛存在于動物及植物體內， 也是嘌呤的代謝產(chǎn)物 。 它在山藥中的含量非常少， 每克山藥中只含有約3.567毫克的尿囊素 。
尿囊素晶體圖（來源：參考文獻1）
接下來研究人員用尿囊素做了下面的實驗 。 他們把小鼠頸部和背部上的毛剃掉， 然后分成兩組， 在實驗組的小鼠脖子注射尿囊素， 在對照組的小鼠脖子注射生理鹽水， 并觀察收集兩組小鼠在1個小時內抓撓的次數(shù) 。
圖片來源：science.howstuffworks.com
注射尿囊素的小鼠抓撓次數(shù)明顯要比對照組的次數(shù)多很多， 這表明尿囊素可以引發(fā)小鼠的瘙癢 。
尿囊素導致瘙癢（來源：參考文獻1）
研究人員進一步的獲取了小鼠背根神經(jīng)節(jié)（DRG）神經(jīng)元細胞， 用鈣成像技術考察了致癢物質的細胞活性， 結果發(fā)現(xiàn)， 有約8%的DRG神經(jīng)元細胞對尿囊素有響應 。 同樣， 電生理實驗表明， 用尿囊素刺激也可以直接誘發(fā)直徑神經(jīng)元產(chǎn)生動作電位 。 這說明， 尿囊素可能是山藥中的致癢物質 。
粘液不小心弄到手上， 怎么止癢呢？
尿囊素可溶于稀乙醇、熱水、丙三醇及弱堿性溶液， 在溫度高時也會分解 。
處理山藥時， 可以帶著手套給山藥削皮， 或者把山藥先扔進沸水中煮上兩分鐘， 讓山藥皮中的尿囊素分解， 再削皮就好了 。
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