正值盛夏 ， 滋滋冒油的肉串、外焦里嫩的雞翅 ， 啤酒加燒烤幾乎成為當(dāng)季標(biāo)配 。 但在中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤醫(yī)院2014年公布的致癌食物中就包含了燒烤類食品 。 那么 ， 在擼串季 ， 如何既能滿足口舌之欲又能保持健康呢？
木炭和煙是致癌的源頭
高溫下 ， 燒烤中的油脂混合著豐富的香料滴入木炭 ， 形成了獨(dú)特的煙熏香 。 這恐怕正是燒烤令人神往的原因 ， 但也是其致癌的源頭 。 將肉類（牛肉、豬肉、魚肉或家禽等）煎炸或置于明火上燒烤 ， 會(huì)使其在高溫烹制過(guò)程產(chǎn)生兩種致癌物質(zhì)：雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴 。
70年代末 ， 人們從烤魚、烤牛肉炭化表層中提取出一種具有致突變性的化合物 ， 這類物質(zhì)主要由雜環(huán)胺類化合物組成 。 熱反應(yīng)讓肉類食品的氨基酸和葡萄糖產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng) ， 從而形成雜環(huán)胺 。 溫度達(dá)到200℃以上時(shí) ， 烤肉中的雜環(huán)胺含量更是比在150℃時(shí)高十倍 。
多環(huán)芳烴的來(lái)源分為自然源和人為源 。 人為源主要是各種礦物燃料、木材、紙以及其他含碳?xì)浠衔镌诓煌耆紵蜻€原條件下熱解形成的 ， 具有毒性 ， 會(huì)致癌 。 燒烤一旦烤得過(guò)焦、肉類油脂滴到炭火時(shí) ， 產(chǎn)生的多環(huán)芳烴會(huì)隨煙揮發(fā)并附著在食物上 ， 進(jìn)而增大致癌風(fēng)險(xiǎn) 。
安心擼串要做好這幾點(diǎn)
【經(jīng)常吃燒烤會(huì)致癌？做好這幾點(diǎn)就能安心擼串】盡管炭火燒烤口感絕佳 ， 但其極易產(chǎn)生致癌物質(zhì) ， 相比之下 ， 電烤的方式則更為安全健康 。
在烤制前 ， 對(duì)食物進(jìn)行處理可以抑制致癌物質(zhì)生成 。 一方面 ， 可以先加熱肉類（微波爐等） ， 減少肉類在高溫下的烹制時(shí)間 ， 降低雜環(huán)胺水平；另一方面 ， 可用洋蔥、大蒜、檸檬汁等腌制食物 。 酚類、維生素等物質(zhì)有抗氧化作用 ， 能夠抑制致癌物的生成 。
除此之外 ， 在烤制的過(guò)程中勤翻動(dòng) ， 讓肉和高溫的接觸時(shí)間變少 ， 也能減少致癌物質(zhì)的生成 。 同時(shí) ， 也應(yīng)注意飲食的多樣性 。 擼串時(shí)最好搭配新鮮果蔬食用 。 果蔬中的膳食纖維會(huì)對(duì)腸道起到一定的清理作用 ， 有助于緩解吃烤肉對(duì)身體帶來(lái)的危害 。
本文由國(guó)家注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、健康管理師宋兵兵進(jìn)行科學(xué)性把關(guān) 。
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