據(jù)國外媒體報道，最近幾周以來，人們紛紛開始囤積耐存放的食物，因此罐頭食品和冷凍食品的銷量發(fā)生激增 。 就連冰箱的銷量也有所上漲 。 但許多人受從小的教育影響，都相信新鮮的蔬果才是最有營養(yǎng)的 。 那么，食用罐頭或冷凍食品是否會對健康不利呢？
要想回答這一問題，首先要記住，食物有營養(yǎng)的時候是收割的那一刻 。 一旦被從地里挖出來、或從樹上摘下來，新鮮蔬果就會立即開始衰敗，因為土地或果樹是它們的營養(yǎng)和能量來源 。 需要趁新鮮烹飪的蔬菜如果放得過久，營養(yǎng)價值就可能會流失 。
為了保持細胞活性，蔬菜或水果一旦被采摘下來，就會開始分解自己體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì) 。 有些營養(yǎng)物質(zhì)尤其脆弱 。 例如，維生素C有助于人體吸收鐵元素、降低膽固醇水平和對抗自由基，但也對氧氣和光線格外敏感 。
冷藏可以減緩營養(yǎng)流失的速度，不過不同農(nóng)產(chǎn)品的流失速度也會有所不同 。 菠菜在20℃室溫環(huán)境下存放7天后，損失的維生素C為100%；假如放在冰箱中，將損失75% 。 但胡蘿卜在室溫下存放一周后，損失的維生素C僅為100% 。
但其它蔬菜如果以冷凍的形式保存，維生素C的流失率會大大降低 。 其中也包括菠菜，冷凍后損失的維生素C僅為30% 。 這是因為冷凍會暫停食物氧化的過程，而氧化正是蔬果被采摘后會變色發(fā)暗的原因之一 。
速凍
大規(guī)模速凍在食品行業(yè)中是一種相對較新的創(chuàng)新技術 。 以冷凍豌豆為例 。 如今，豌豆在短短兩小時內(nèi)便可完成采摘、運輸、清洗、焯熟和冷凍全套流程 。 而在上世紀70年代，這套流程需要耗時數(shù)天才能完成 。
拿新鮮蔬菜做個對比 。 大多數(shù)新鮮蔬菜完成采摘后，便會被送往包裝廠進行包裝、分級，然后運往零售商店，最后來到消費者的菜籃子里 。 在99%的情況下，這一過程都比采摘、處理和冷凍豌豆的耗時要長 。
速度在冷凍食品行業(yè)中是至關重要的 。 農(nóng)產(chǎn)品一旦完成采摘，就開始了一場營養(yǎng)與時間的賽跑 。 過去幾十年來，技術創(chuàng)新已經(jīng)縮短了豌豆冷凍食品的處理過程 。 速凍技術需要用到一個兩端開口、底部呈格柵狀的金屬槽，槽底有幾臺高速風扇，向槽中的豌豆吹冷氣，像一層“氣墊”般、使豌豆懸浮在空中 。 這些豌豆隨后會被存放在冷庫中，然后進行包裝 。 大多數(shù)蔬菜都會采用類似的速凍過程 。
但此處需要聲明一點 。 在農(nóng)產(chǎn)品冷凍之前，要先經(jīng)歷“焯”的步驟，即將食物在高溫下放置幾分鐘 。 這個步驟是為了使冷凍儲存時會破壞食物質(zhì)感和顏色的酶失活 。 但這同時也會破壞食物的營養(yǎng)價值 。
罐頭食品
但與罐頭食品處理過程中的加熱程度相比，這點營養(yǎng)損失就顯得不值一提了 。 在生產(chǎn)罐頭食品的過程中，加熱的程度越高，營養(yǎng)損失就越嚴重 。 但就像新鮮食品一樣，不同農(nóng)產(chǎn)品所含的不同營養(yǎng)成分流失的速度也有所不同 。
所含成分主要為水溶性物質(zhì)（如維生素C和B族維生素）的食物保留營養(yǎng)物質(zhì)的方式與主要為脂溶性物質(zhì)（如維生素A和E）的食物不太一樣，只要存放時間短，新鮮食物中的維生素C含量就是最高的，因為這種維生素對熱非常敏感、很容易被破壞 。 而富含維生素E和A的罐裝食品（如罐裝胡蘿卜和罐裝番茄）在熱處理中則會表現(xiàn)得更好，但罐裝食品中可能含有一些我們并不想要的成分 。
雖然沒必要對冷凍或罐裝食品感到擔心，但冷凍食品還是更好些，因為罐裝食品中會添加額外的鹽和糖 。 不過，罐裝工藝可以提升食物的安全性，尤其是那些容易攜帶病原體的食品 。
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