冬天是盛產(chǎn)柿子的季節(jié)， 很多人都喜愛這種應(yīng)季水果 。 但是不少人發(fā)現(xiàn)， 吃柿子的時(shí)候常常感到發(fā)澀 。 那么， 柿子的澀味究竟從何而來？怎么做才能減少柿子的澀味兒呢？
科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒解釋， 柿子的澀味來自其細(xì)胞中的鞣酸（又稱單寧、單寧酸、沒食子酸） 。 吃柿子時(shí)， 柿子的細(xì)胞被嚼破， 細(xì)胞里面的鞣酸就會流出來， 與口腔中的唾液蛋白結(jié)合， 讓人產(chǎn)生澀的感覺， 而且鞣酸還會刺激口腔的黏膜蛋白， 使之產(chǎn)生收斂性的麻澀感 。
值得注意的是， 這種鞣酸除了會帶來澀味， 還會對人體產(chǎn)生其它不利影響 。 比如， 柿子中含有的大量鞣酸可與食物中的鈣、鋅、鎂、鐵等礦物質(zhì)結(jié)合， 形成不能被人體吸收的化合物， 因此柿子吃多了就容易導(dǎo)致人體礦物質(zhì)缺乏 。 此外， 西安交通大學(xué)第一附屬醫(yī)院營養(yǎng)科主任李衛(wèi)敏指出， 鞣酸在一定條件下能與蛋白質(zhì)結(jié)合， 形成不溶于水的沉淀物——鞣酸蛋白 。 當(dāng)沉淀物大量形成時(shí)， 就可形成像石塊一樣的硬物， 也就是常說的“胃柿石” 。
阮光鋒提醒， 柿子中的鞣酸含量與柿子的成熟度有關(guān)， 當(dāng)柿子沒有成熟時(shí)， 鞣酸含量較高， 特別是果肉外皮層——也就是靠近柿子皮的地方， 鞣酸分布較多， 但熟透后的柿子鞣酸就很少了 。 因此， 最好不要吃還沒有成熟的柿子 。
那么， 如果買到了還未成熟的、澀味較重的柿子應(yīng)該怎么辦呢？國家二級公共營養(yǎng)師楊俊琴介紹了一種簡單的給柿子進(jìn)行脫澀處理的方法：把柿子和其它水果（如蘋果、梨、獼猴桃等）放在一起密封儲存， 過幾天柿子就會變軟變甜， 這種方法用到的原理是蘋果等水果釋放的乙烯能夠?qū)⑹磷哟呤?。 此外， 還可用熱水或石灰水浸泡柿子， 三四天即可脫澀， 而且還能保持柿子爽脆的口感 。
【為什么柿子會有澀味？原來是細(xì)胞中的鞣酸作怪】本文由吉化集團(tuán)公司總醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師沈迎建進(jìn)行科學(xué)性把關(guān) 。
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