淀粉是植物光合作用的產(chǎn)品， 主要儲(chǔ)藏在植物的種子及根內(nèi) 。 淀粉進(jìn)入人體后先被唾液淀粉酶分解成麥芽糖（二糖）， 然后麥芽糖繼續(xù)分解得到葡萄糖（單糖）， 為人體提供能量， 所以淀粉可以看作是葡萄糖的聚合體， 是一種多糖 。 人們常說(shuō)的淀粉， 從結(jié)構(gòu)上看其實(shí)有兩種， 直鏈淀粉和支鏈淀粉， 它們就像兄弟倆， 很相似， 但終究是不同的 。
【此淀粉非彼淀粉 本文帶你認(rèn)識(shí)淀粉“兄弟”】所謂直鏈淀粉并不是一條筆直的線(xiàn)， 它的空間結(jié)構(gòu)是一個(gè)螺旋 。 不同來(lái)源的直鏈淀粉分子量差別也很大， 在10000~100000之間， 每個(gè)淀粉分子中約有250個(gè)左右的葡萄糖單位， D-葡萄糖間以α-(1,4)糖苷鍵連接 。 而支鏈淀粉雖然也是葡萄糖的聚合物， 但從空間結(jié)構(gòu)看， 其分子呈樹(shù)枝狀的分支結(jié)構(gòu)， 每個(gè)“樹(shù)枝”各自也都卷曲呈螺旋狀 。 此外， 支鏈淀粉的分子量更大， 每個(gè)淀粉分子大約含有6000個(gè)左右的葡萄糖單位， D-葡萄糖間除了以α-(1,4)糖苷鍵連接， 還存在α-（1,6）糖苷鍵 。
不同的分子結(jié)構(gòu)使得兩種淀粉在烹制時(shí)就有不同的表現(xiàn) 。 直鏈淀粉可以溶解在熱水里， 溶解后的溶液比較稀， 不易呈糊， 但非常經(jīng)熬煮 。 支鏈淀粉粘性較大， 即使在熱水中也不好溶解， 需要加壓、加溫， 溶解后的水溶液非常粘稠 。 這也就解釋了為什么用壓力鍋長(zhǎng)時(shí)間壓出來(lái)的粥更濃稠 。 另外， 相對(duì)于直鏈淀粉來(lái)說(shuō)， 因?yàn)橹ф湹矸鄯肿恿看?、水溶性差?所以也更難被人體消化吸收 。
植物儲(chǔ)藏的淀粉中都包含這兩種淀粉， 但在比例上存在差異， 以普通谷物為例， 一般的直鏈淀粉含量在20%~25%， 支鏈淀粉含量在45%~55% 。 當(dāng)然也有特殊情況， 糯米、糯玉米中支鏈淀粉含量可以高達(dá)99%， 所以， 吃粽子的時(shí)候， 老人總告誡孩子少吃一些， 不好消化， 就是這個(gè)原因 。
導(dǎo)致植物中兩種淀粉含量差異的原因有很多， 除了植物本身的品種差別之外， 環(huán)境也是一個(gè)非常重要的因素 。 植物在高溫環(huán)境中更容易形成直鏈淀粉， 反之， 則更容易形成支鏈淀粉 。 最突出的例子就是南方大米和北方大米口感上明顯的差別， 支鏈淀粉含量高的北方大米吃起來(lái)口感更韌、更粘 。 糯米“糯”的口感也是源自于此 。
本文由科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān) 。
