【11 聞香識荊楚：土家鲊廣椒】在湖北西部山區(qū) ， 有個風(fēng)景秀麗的世外桃源——恩施土家族苗族自治州 。 這里不僅有崇山峻嶺和原始森林 ， 也有很多風(fēng)味美食 ， 其中最特別的一種叫做鲊[zhǎ]廣椒 ， 又叫辣椒鲊、鲊海椒 。
鲊的原意是腌制發(fā)酵食物的方法 ， 最早應(yīng)該就是魚蝦之類的 ， 湖北現(xiàn)在還有用鮮河蝦和米粉腌制蝦鲊的吃法 。 后來人們將米、面和蔬菜混合發(fā)酵的食物也叫做鲊 ， 鲊廣椒就是優(yōu)秀代表 。
鲊廣椒流行于湖南、湖北、四川、貴州、江西等省的山區(qū) ， 是傳統(tǒng)發(fā)酵食品 。 其中乳酸菌是最主要的發(fā)酵微生物 ， 最常見的是植物乳桿菌 。
它的制作倒也不難 ， 紅辣椒洗凈、切碎、瀝干 ， 然后加入鹽 ， 混合上粗苞米面 ， 裝入壇中 ， 再用菜葉封口發(fā)酵 。 有的人家還會根據(jù)口味喜好 ， 加入姜、蒜、花椒、橘皮等配料 。
鲊廣椒發(fā)酵的方式很有特點 ， 和泡菜不同 ， 它是倒扣壇口 ， 利用腌制時滲出的汁液或用鹽水浸泡形成封閉效果 。 經(jīng)過數(shù)天至一個月的發(fā)酵 ， 鲊廣椒在微生物的作用下釋放出獨特的酸辣味道 。
其中乳酸、醋酸、蘋果酸等有機酸是最重要的特征物質(zhì) ， 也是它刺激食欲的秘密 ， 而乙酸乙酯、己酸乙酯、乙醇等揮發(fā)性物質(zhì)是它香味的來源 。
鲊廣椒在食物匱乏的年代是難得的美味 ， 可以直接炒了吃 ， 不過由于比較咸 ， 一般是當(dāng)咸菜 。 它也可以搭配其他食材 ， 比如常見的炒雞蛋、炒肥腸、炒土豆片等 ， 當(dāng)然最經(jīng)典的還是炒臘肉 ， 此外它也可以做粉蒸肉 。
恩施流傳一句民謠 ， “三日不吃酸和辣 ， 心里就象貓兒抓” ， 可見它的魅力有多大 。 你想不想嘗嘗呢？
冷知識
玉米是哥倫布大航海之后從美洲帶出來的 ， 進(jìn)入中國的時間大約在明朝中期 ， 因此現(xiàn)在用苞米面做鲊廣椒的方法最多有400多年歷史 。
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