植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，廣泛分布于自然界中 。凡是從植物種子、果肉及其它部分提取所得的脂肪統稱植物油脂 。油脂有一定的保質期，放置時間太久的油不要食用 。植物油脂含不飽和脂肪酸，熔點低，常溫下呈液態，消化吸收率高 。植物油脂肪含量在99%以上，此外含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素 。
含量隨原料而不同，例如米糠的含油率約為12%~20%，干椰子果肉的含油率約為63%~70% 。一般用壓榨法或溶劑提取法取得 。在常溫下大多數是液體，如豆油、花生油、菜子油等；少數是半固體或固體，如桕脂、椰子油等 。根據在空氣中發生的變化，即能否干燥和干燥快慢的情況，可分為：
（1）干性油，如桐油、梓油、亞麻油等；
（2）半干性油，如花生油、菜子油、芝麻油等；
【植物油脂是什么東西】（3）非干性油，如花生油、蓖麻油等 。組成三甘油酯的脂肪酸除一般的棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸等以外，有時還有特殊的芥酸、花生酸、桐酸、蓖麻酸等 。植物油脂多數供食用，也廣泛應用于制造硬化油、肥皂、甘油、油漆和潤滑油等 。
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