【除了酸甜苦咸鮮 人的舌頭竟然還能嘗出“肥”味】此前，科學(xué)界普遍認(rèn)為人的舌頭只有酸、甜、苦、咸、鮮這五種基礎(chǔ)味覺(jué) 。 據(jù)新華網(wǎng)報(bào)道，基礎(chǔ)味覺(jué)指的是簡(jiǎn)單由舌頭味蕾與食物中的化學(xué)物質(zhì)直接產(chǎn)生作用后的體驗(yàn) 。 然而，美國(guó)的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，人其實(shí)能品嘗出第六種味道——“肥”味 。 這是真的嗎？人是如何感知味道的？“肥”味的發(fā)現(xiàn)又有何意義呢？
我們?nèi)绾胃兄兜?？?jù)《科技日?qǐng)?bào)》介紹，敏感的味覺(jué)是動(dòng)物長(zhǎng)期進(jìn)化的產(chǎn)物，能幫助其尋覓營(yíng)養(yǎng)、避開(kāi)毒素 。 舌頭是一個(gè)奇妙的器官，其表面粗糙不平，上面密布著很多小突起，即舌乳頭 。 舌乳頭上有數(shù)量不同的味蕾 。 味蕾長(zhǎng)得像洋蔥，只有在顯微鏡下才看得到 。 人的舌頭上大約有8000個(gè)味蕾，每個(gè)味蕾大約由100個(gè)味覺(jué)受體細(xì)胞組成 。 舌頭的中間部分基本沒(méi)有味覺(jué)能力，因?yàn)槲独僦饕植加谏囝^前部、后部及兩側(cè) 。 單單有了味蕾人還不能感知味道，還需要我們的大腦參與 。 味蕾中的味覺(jué)細(xì)胞直接影響味道的感知，當(dāng)它們感受到食物中味道的刺激后，一般會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)信號(hào)，這種信號(hào)傳到大腦中，由大腦辨別食物的味道 。 這就是味覺(jué)產(chǎn)生的過(guò)程 。
那么，除了酸、甜、苦、咸、鮮，我們的舌頭真的能嘗出“肥”味嗎？據(jù)《生命時(shí)報(bào)》報(bào)道，美國(guó)普渡大學(xué)攝食行為研究中心的科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，人們能品嘗出第6種味道———脂肪味，俗稱“肥”味 。 為了考察非酯化脂肪酸（即游離脂肪酸，系脂肪的基本構(gòu)成模塊）的味道，研究人員要求志愿者們戴著鼻夾品嘗一系列不同味道的食物 。 試驗(yàn)結(jié)果顯示：志愿者基本都能從不同味道的食物中，鑒別出脂肪的味道 。 當(dāng)研究人員詢問(wèn)參與者“脂肪的味道如何”時(shí)，很多人形容其有點(diǎn)刺激或令人不快 。 新華網(wǎng)補(bǔ)充，更關(guān)鍵的是，“肥”味符合基礎(chǔ)味覺(jué)的特征，它與其它已知的五種味覺(jué)之間沒(méi)有重合，不是由其它任何味道混搭出來(lái)的味道，而是一種獨(dú)特的、可以剝離出來(lái)的味道 。 正如三元色是搭配出其它五顏六色的基礎(chǔ)色，而肥味在味道中所扮演的角色，就相當(dāng)于顏色重的三原色 。
“肥”味的發(fā)現(xiàn)意義重大 。 新華網(wǎng)稱，簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，不夠咸可以加鹽，不夠甜可以加糖，喜歡酸可以加醋，喜歡苦可以來(lái)點(diǎn)苦味兒食品，鮮味更是可以由雞精和味精來(lái)支配 。 那么，如果可以根據(jù)“肥”味提煉出一種作料，可能會(huì)引發(fā)一場(chǎng)味覺(jué)革命，那也將是一場(chǎng)食品工業(yè)革命 。 到那時(shí)，想把黃瓜吃出烤肉的味道恐怕不再是件難事 。 （李靜）
本文由中國(guó)人民解放軍總醫(yī)院第一附屬醫(yī)院（原304醫(yī)院）八一大樓門(mén)診部主任彭國(guó)球進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)，專家目前的領(lǐng)域?yàn)榻】叼B(yǎng)生類、臨床醫(yī)學(xué)類、心理醫(yī)學(xué)類 。
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