上海第二醫(yī)科大學(xué)另一項針對女性肺癌的病例對照研究則發(fā)現(xiàn) ， 女性肺癌的誘發(fā)因素除吸煙外 ， 與廚房小環(huán)境的空氣污染有密切關(guān)系 ， 人群中51%的肺鱗癌和61%的肺腺癌的發(fā)生應(yīng)歸因于家庭廚房油煙污染 。
值得憂慮的是 ， 由于油煙的巨大危害具有一定隱蔽性 ， 許多人往往對此視而不見 ， 最終釀成癌變 。
油煙為什么會致癌？專家指出 ， 這與食用油在高溫下的突變有關(guān) 。 比如菜油本身含有較多的亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸 ， 當(dāng)油溫升高到60℃時就開始氧化 ， 升到130℃時氧化物開始分解 ， 形成多種化合物 ， 這些化合物中有些就是致癌物；當(dāng)食油燒到150℃時 ， 其中的甘油會生成油煙的主要成分“丙烯醛” ， 其具有強烈的辛辣味 ， 對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激；當(dāng)食油加熱到200℃以上時 ， 產(chǎn)生的油煙凝聚物 ， 如氮氧化物等具有很強的毒性；當(dāng)食油燒到350℃“吐火”時 ， 這時的致癌風(fēng)險是最高的 。
同時 ， 中國飲食文化講究煎、炒、烹、炸 ， 而煎炒或油炸都可造成空氣中“苯丙芘”含量增高 。 而苯丙芘是國際公認(rèn)的強致癌物質(zhì) 。
傳統(tǒng)油煙機失效
以上研究結(jié)果令經(jīng)常下廚的人大吃一驚 ， 同樣也讓傳統(tǒng)油煙機倍感尷尬 。 那些油煙機的效果到底如何？僅僅是表面除油煙嗎？緩解了表面的煙霧繚繞 ， 反而把健康威脅隱藏在看不到的深處？
專家特別提醒主婦們不要過于迷信傳統(tǒng)抽油煙機的作用 ， 事實上目前絕大多數(shù)抽油煙機的效能范圍僅在油煙機下方45cm處有效 。
那么 ， 如何才能做到健康與美味兼得呢？
專家建議從三方面著手 ， 減少廚房油煙的危害 。 首先 ， 應(yīng)改變“急火猛炒”的烹飪習(xí)慣 ， 因為高溫易致癌；其次 ， 在飲食上應(yīng)提倡蒸、煮、燉 ， 盡量少煎、炒或吃油炸食物 ， 減少油煙和致癌物的產(chǎn)生 。
更重要的是 ， 要從新技術(shù)創(chuàng)新的角度 ， 革新傳統(tǒng)油煙機的工作方式 。 以此保證廚房的空氣新鮮 。
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