爆肚
爆肚是把鮮牛肚(指牛百葉和肚領(lǐng))或鮮羊肚洗凈整理后 ， 切成條塊狀 ， 用沸水爆熟 ， 蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調(diào)料吃 ， 質(zhì)地鮮嫩 ， 口味香脆 。 爆肚是天津和北京風(fēng)味小吃中的名吃 ， 多為回族同胞經(jīng)營 。 爆肚早在清乾隆年代就有記載 。 過去和現(xiàn)時 ， 每當(dāng)秋末冬初 ， 北京的清真餐館和攤販就經(jīng)營爆肚 。 北京天橋有“爆肚石” ， 門框胡同有“爆肚楊” ， 還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名 。
炒肝
炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來的北京小吃 ， 以豬的肝臟 ， 大腸等為主料 ， 以蒜等為輔料 ， 以淀粉勾芡做成的北京小吃 。 最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿并要求搭配著小包子一塊吃 ， 但現(xiàn)在吃炒肝早已沒有那么多講究了 。 清朝同治年間 ， 前門鮮魚口胡同的會仙居發(fā)明不勾芡方法制做炒肝 ， 現(xiàn)在 ， 會仙居被認(rèn)為是炒肝的創(chuàng)制者 。 據(jù)說 ， 當(dāng)年慈禧太后忽然也想嘗嘗炒肝兒的味道 ， 可經(jīng)她這一嘗不要緊 ， 雖博得贊賞 ， 卻言明去掉心和肺也許更好 。 金口玉言 ， 小民豈敢違命 。 自那以后 ， 老北京人便多了句歇后語——北京的炒肝兒 ， 缺心少肺 。
炒疙瘩
炒疙瘩是北京的一種特色的炒面食品 。 炒疙瘩色澤深黃 ， 黃綠相映成輝 ， 食之綿軟柔韌 ， 醇香可口 。 制作過程中煮炒兼用 。 炒疙瘩顏色焦黃 ， 配上綠葉鮮菜 ， 黃綠相間 。 吃起來又綿軟又有勁 ， 越嚼越香 。 民國初年 ， 在和平門外的琉璃廠有家叫“廣福館”的家常飯鋪 ， 店主是個姓穆的老太太 ， 與女兒相依為命 ， 每日賣點面 。 有一回和好了面沒有賣完 ， 于是穆家姑娘把面搟成了面劑兒 ， 切成了一個個的小疙瘩 ， 她們用這煮熟的面疙瘩及切好的青菜、肉絲炒了炒作為晚飯 ， 吃起來非常爽口 ， 還有一股子咬勁兒 ， 味道特別好 。
豌豆黃
豌豆黃是北京傳統(tǒng)小吃 。 按北京習(xí)俗 ， 農(nóng)歷三月初三要吃豌豆黃 。 因此每當(dāng)春季豌豆黃就上市 ， 一直供應(yīng)到春末 。 北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種 。 豌豆以張家口出產(chǎn)的花豌豆最好 。 豌豆黃是北京傳統(tǒng)小吃 ， 同蕓豆卷一起傳入清宮 。 據(jù)說 ， 一天慈禧正坐在北海靜心齋歇涼 ， 忽聽大街上傳來敲打銅鑼聲和吆喝聲 ， 心里納悶 ， 忙問是干什么的 ， 當(dāng)值太監(jiān)回稟是賣豌豆黃、蕓豆卷的 。 慈禧一時高興 ， 傳令將此人叫進(jìn)園來 。 來人見了老佛爺急忙跪下 ， 并雙手捧著蕓豆卷、豌豆黃 ， 敬請老佛爺賞光 。 慈禧嘗罷 ， 贊不絕口 ， 并把此人留在宮中 ， 專門為她做豌豆黃和蕓豆卷 。
奶酪
奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品 ， 其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處 ， 都是通過發(fā)酵過程來制作的 ， 也都含有可以保健的乳酸菌 ， 但是奶酪的濃度比酸奶更高 ， 近似固體食物 ， 營養(yǎng)價值也因此更加豐富 。 就工藝而言 ， 奶酪是發(fā)酵的牛奶;就營養(yǎng)而言 ， 奶酪是濃縮的牛奶 。 清朝 ， 在東安市場內(nèi)有個“豐盛公”奶酪鋪 ， 店主是滿族正黃旗人 。 他靠自食其力在鄉(xiāng)下村里辦了個奶牛場 ， 又向一位曾在清宮御膳房的大師傅討教了制作奶酪的秘籍 。 于是 ， 便在東安市場內(nèi)租店開業(yè) ， 專售奶酪 。 從此 ， 北京城內(nèi)便逐漸有了專制作奶酪的酪房 ， 把奶酪批發(fā)給挑擔(dān)走街串巷的小販們 。
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