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涼拌蔬菜應(yīng)少加鹽多放醋

小知識(shí)

天氣漸熱 ， 涼菜也開始在餐桌上越來越常見 。 不過 ， 有些菜生吃就行 ， 有的需要焯過后再拌 ， 這些涼拌菜的學(xué)問 ， 你都知道嗎？

涼拌蔬菜應(yīng)少加鹽多放醋


涼拌蔬菜應(yīng)少加鹽多放醋 西蘭花焯水口感更好
天氣回暖很快 ， 正午的天氣也熱了起來 ， 人們自然開始喜歡吃涼拌菜了 。 確實(shí) ， 涼拌菜爽口 ， 材料豐富制作簡(jiǎn)單 ， 原汁原味營養(yǎng)損失還少 ， 蔬菜生吃可以保存大量維生素和葉酸 ， 怎不叫人愛呢？但什么蔬菜適合生吃 ， 什么蔬菜需要用水焯過后才可以涼拌 ， 什么蔬菜不適宜涼拌呢？這可有些講究 。
保存營養(yǎng)：適合生吃的涼拌菜
涼拌生菜最好選擇那些無公害的綠色蔬菜或有機(jī)蔬菜 ， 包括水蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、洋蔥、柿子椒、圓白菜、白菜心等 。 這些蔬菜含有豐富的維生素 ， 生吃有利于營養(yǎng)成分的保存 。 新鮮蔬菜涼拌 ， 可適當(dāng)加點(diǎn)醋 ， 少放點(diǎn)鹽 。
去除草酸：需要焯水的涼拌菜
【涼拌蔬菜應(yīng)少加鹽多放醋】含草酸較多的蔬菜如菠菜、莧菜、萵筍、茭白等 ， 需要焯水后再拌制 ， 以免草酸和鈣結(jié)合成草酸鈣而影響鈣的吸收 。 涼拌前用開水焯一下 ， 可以除去其中大部分草酸 。 十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等 ， 這些富含營養(yǎng)的蔬菜焯過后口感更好 ， 其中豐富的纖維素也更容易消化 。
注意安全：不適合涼拌的蔬菜
含淀粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等最好熟吃（并不一定炒熟 ， 可以用蒸的方法） ， 扁豆含有大量的皂素和紅細(xì)胞凝集素 ， 烹煮扁豆的時(shí)間宜長(zhǎng)不宜短 ， 直至熟透變色 ， 方可安全食用 。 豆芽宜炒熟吃 ， 即使涼拌 ， 也一定要先將它們煮熟 。
生吃蔬菜要注意營養(yǎng)、健康和衛(wèi)生的統(tǒng)一 ， 吃生菜前一定要把菜充分浸泡 ， 清洗干凈 ， 涼拌蔬菜時(shí) ， 加上醋、蒜或姜末 ， 既能調(diào)味 ， 又能殺菌 ， 提防病從口入 。 涼拌菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃 ， 不要做好后長(zhǎng)時(shí)間放置 。
涼拌菜加些堅(jiān)果美味更營養(yǎng)
吃飯時(shí)做一道爽口的涼菜是很多家庭的習(xí)慣 ， 然而也有不少人抱怨這類菜過于清淡、香氣不足 ， 而加油又無形之中增加了脂肪的攝入量 ， 不利健康 。 此時(shí) ， 不妨在涼菜里加些堅(jiān)果 ， 不但可以增加香味 ， 還有一些你想不到的健康作用 。
首先 ， 堅(jiān)果中不僅富含亞麻酸、亞油酸等人體必需的不飽和脂肪酸 ， 還含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維等 ， 這些多種營養(yǎng)元素的復(fù)合是單純的油脂所無法比擬的 。 其次 ， 堅(jiān)果中的油脂能促進(jìn)蔬菜中脂溶性維生素的吸收 ， 比如維生素A、維生素D、維生素K等 。 同時(shí) ， 由于堅(jiān)果中富含多種油脂 ， 堅(jiān)果涼拌菜不僅味道香 ， 還能增加飽腹感 。 最后 ， 單獨(dú)吃堅(jiān)果容易上火 ， 而將其拌入涼菜 ， 便不必為此擔(dān)心 。
具體怎么搭配也有講究 。 在黃瓜、柿子椒、大白菜心、菠菜等蔬菜中 ， 可以加點(diǎn)花生 ， 尤其適合老年人吃 。 豆苗中可以拌點(diǎn)核桃仁 ， 對(duì)經(jīng)常用腦一族相當(dāng)有益 。 開心果含鉀多 ， 對(duì)調(diào)節(jié)血壓至關(guān)重要 ， 高血壓的人群不妨試試開心果拌芹菜 。
涼菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃
很多人拌涼菜時(shí) ， 經(jīng)常會(huì)多拌一些 ， 吃不完就放進(jìn)冰箱 ， 但這習(xí)慣并不好 。
涼拌菜不具有殺菌的效果 ， 且吃過的涼菜中都會(huì)帶入細(xì)菌 ， 長(zhǎng)時(shí)間的存儲(chǔ)更會(huì)給細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖提供足夠時(shí)間 ， 導(dǎo)致蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽 ， 亞硝酸鹽含量急劇增加 。 眾所周知 ， 長(zhǎng)期攝入大量亞硝酸鹽會(huì)增加患癌的風(fēng)險(xiǎn) 。 同時(shí)細(xì)菌也可能在涼菜中大量繁殖 ， 儲(chǔ)存不當(dāng)容易引起腹瀉等食品安全問題 。 最后 ， 放了一段時(shí)間的涼拌菜 ， 口感和色澤也都有所下降 。

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