在調(diào)制火鍋湯料時(shí)， 如果口味要求不是太辣， 那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香， 而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味， 再撈出撒入火鍋中 。
麻辣火鍋底料的做法-清湯火鍋底料的做法
火鍋底料的做法
火鍋底料的炒制
原料：
菜油500克， 牛油300克， 郫縣豆瓣300克， 干辣椒350克， 生姜20克， 大蒜40克， 大蔥60克， 冰糖30克， 醪糟汁100克， 八角20克， 三奈10克， 桂皮10克， 小茴10克， 草果5克， 紫草5克， 香葉2克， 香草2克， 公丁香1克 。
制法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后， 撈出絞成茸， 即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破 。
2、炒鍋置中火上， 炙鍋后倒入菜油燒熱， 放入牛油熬化， 投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香， 接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒， 轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～15小時(shí)， 至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)， 揀出鍋中蔥結(jié)不用 。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等， 繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘， 至鍋中香料色澤變深時(shí)， 下入冰糖、醪糟汁， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)， 這時(shí)將鍋端離火口， 加蓋焐至鍋中原料冷卻， 即成火鍋底料 。
火鍋湯料的調(diào)制
原料：
豬棒子骨300克， 牛棒子骨300克， 雞爪骨100克， 生姜10克， 大蔥30克， 料酒20克， 雞精30克， 味精15克 。
制法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié) 。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水， 撈出放入清水鍋中， 加入生姜、大蔥、料酒， 用大火燒開后， 轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白， 打去料渣不用， 即得鮮湯 。
3、接著調(diào)入雞精、味精， 另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香， 隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克， 這時(shí)就可將火鍋端上桌， 待燒沸數(shù)分鐘后， 即可動(dòng)手涮燙各種原料了 。
麻辣火鍋底料的做法
1、配料：
牛油3斤， 色拉油2斤， 豆瓣1斤， 白酒50克， 醪糟20克， 滋粑海椒1.5斤， 生姜1兩， 大蒜1兩， 花椒1.5兩， 豆豉15克， 宜賓碎米牙菜15克， 冰糖1兩， 上等辣椒面2兩， 大蔥1兩3寸段 。
2、香料配方：
白扣5克， 草果5克， 三奈3-5克， 丁香3-5克， 砂仁5克， 香果5克， 孜然5克， 桂皮5克， 甘草5克， 枝子5克， 排草5克， 老扣5克， 甘松5克， 陳皮5， 克篳撥5克， 香茅草5-8克， 八角5克， 香葉5克， 千里香5克， 小茴香8克， 香草5克 。
3、制作步驟
（1）炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié)， 用溫水泡大約20分鐘， 花椒泡漲；
（2）準(zhǔn)備2口炒鍋， 一個(gè)里面放豆瓣， 大蔥， 生姜， 醪糟， 白酒25克， 大蒜， 碎米牙菜， 豆豉冰糖)共9樣拌勻；
（3）另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化， 然后加入色拉油燒到7-8成熱， 用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面， 邊淋油邊攪拌， 以免豆瓣焦化 。 至到油淋完為止， 然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右， 豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒， 改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)， 改用小火熬制， 15分鐘后加入白酒25克左右， 繼續(xù)炒制， 直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制， 直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒， 炒制5-10分鐘即可 。
4、吊湯工序
（1）原料氽水要氽透；
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