（2）涼水浸泡原料1個小時， 使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固， 熬出得湯才鮮香味美；
（3）吊湯時加入姜蔥料酒， 胡椒顆粒；
（4）一次性摻滿水， 如果水被熬干， 只能加入開水沖到湯鍋里， 嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水；
（5）勤打泡沫， 才能保證湯汁乳白 。 大火燒開， 用大火燉湯為濃湯即白湯， 用小火燉湯為清湯 。
清湯火鍋底料的做法
1、制湯水
將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈， 放入開水， 煮出血水后， 撈出用清水洗凈 。 放入鍋中， 加水3000克， 用大火燒沸， 打去浮沫后改用小火燉出香味 。 舀出300克燉制好的鮮湯冷卻 。
將雞脯肉和凈豬瘦肉剁碎， 分別用100克鮮湯攪散， 剩余的鮮湯置火上燒沸 。
2、用料加工
毛肚洗凈， 撕去筋膜， 開段， 起片， 用水漂凈 。 牛黃喉水泡， 撕膜開條 。 牛肉、豬肉橫著筋絡(luò)切大薄片 。 鴨腸用鹽反復(fù)揉， 去凈粘液， 用水清洗， 并翻出有油的一面， 用竹筷方頭將油刮去， 入開水中快速燙一下， 撈出切節(jié)待用 。 鴨掌洗凈， 去粗皮 。 冬瓜去皮， 切片 。 各種蔬菜洗凈， 瀝干水 。
以上各種用料和調(diào)料分別裝入盤中， 放在火鍋四周 。 吃時， 鴨掌可先下鍋煮起 。 備上味碟， 碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等 。 先葷后素， 隨意燙食 。
3、做法
（1）豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié) 。
（2）先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水， 撈出放入清水鍋中， 加入生姜、大蔥、料酒， 用大火燒開后， 轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白， 打去料渣不用， 即得鮮湯 。
（3）接著調(diào)入雞精、味精， 另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香 。
（4）隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克， 這時就可將火鍋端上桌， 待燒沸數(shù)分鐘后， 即可動手涮燙各種原料了 。
小貼士
【麻辣火鍋底料的做法-清湯火鍋底料的做法】在調(diào)制火鍋湯料時， 如果口味要求不是太辣， 那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香， 而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味， 再撈出撒入火鍋中 。
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