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鐵鍋炒菜真的能補(bǔ)鐵嗎？

小知識(shí)

鐵鍋烹調(diào)有利也有弊 。 如果家里用的是非鐵質(zhì)烹調(diào)器材， 不必感覺遺憾 。 因?yàn)椋?如果不是素食主義者， 從肉類食品中可以得到血紅素鐵， 缺鐵的可能性比較校如果是素食者， 只要在用餐時(shí)補(bǔ)充一點(diǎn)維生素C， 就能促進(jìn)食物中鐵的吸收 。

鐵鍋炒菜真的能補(bǔ)鐵嗎？



鐵鍋炒菜真的能補(bǔ)鐵嗎？
鐵鍋炒菜真的能補(bǔ)鐵嗎？
首先要肯定的是， 鐵鍋烹調(diào)的確能提高菜肴當(dāng)中的鐵含量， 不過這種來源， 通常叫做烹調(diào)器具帶來的金屬污染 。 它的原理很簡單， 鍋壁上的鐵在鏟子的刮蹭之下， 有微量碎屑掉下來， 接觸到食物中的酸性物質(zhì)之后， 就像中學(xué)化學(xué)里學(xué)過的原理一樣， 會(huì)變成鐵離子， 混入到食品當(dāng)中， 增加食物中鐵的含量 。 國外多年前的測定表明， 用鐵質(zhì)平鍋來炒蛋時(shí)， 炒蛋中的鐵含量竟能增加兩倍 。
鐵鍋的“補(bǔ)鐵”作用取決于多少鐵有機(jī)會(huì)進(jìn)入食品 。 自然， 食物與鐵鍋接觸的時(shí)間越長， 面積越大， 食物的酸度越高， 進(jìn)入食物中的鐵就越多 。 所以， 炒蔬菜、燉煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些， 如果是番茄之類酸性的蔬菜， 效果可能更大 。 另一方面， 烹調(diào)時(shí)所放的油脂也有關(guān)系， 因?yàn)橛椭芨艚^食物中的酸與鐵鍋之間的接觸， 油放得越多， 則鐵溶出的機(jī)會(huì)就越校目前人們炒菜時(shí)用油量都很多 。 70年代我國城市人均烹調(diào)油用量每天不足10克， 2002年已經(jīng)達(dá)到44克， 對(duì)鐵鍋中鐵的溶出是不利的 。
從這個(gè)意義來說， 在過去貧困時(shí)期， 人們做菜、烙餅時(shí)主要使用鐵鍋， 而且烹調(diào)時(shí)放油非常少， 所做的菜肴又是以蔬菜為主， 客觀上有利于鍋體中鐵元素的溶出 。 盡管這種鐵為非血紅素鐵， 吸收率并不高， 估計(jì)只有3%以下， 但由于每日攝入， 對(duì)于缺鐵的人來說， 仍然是一個(gè)重要的鐵來源 。 不過， 國內(nèi)外沒有任何一項(xiàng)研究顯示， 靠鐵鍋溶出鐵的方式能解決國民的貧血問題 。
另外， 所謂無機(jī)鐵更容易吸收的說法是不準(zhǔn)確的， 因?yàn)樽钊菀孜绽玫氖茄t素鐵而不是無機(jī)鐵 。
鐵鍋中的鐵利用率不高， 可以由以下事實(shí)來證明， 那就是從兩千年前直到幾十年前， 大部分國人煮飯做菜燒水都用鐵鍋， 但貧血者仍然眾多 。 最近30年來， 除了炒菜之外， 大部分烹調(diào)器具改用不銹鋼甚至塑料等材料， 但我國居民貧血率大幅度下降， 這是因?yàn)榧t色肉類中的血紅素鐵攝入量不斷上升之故 。
鐵鍋生銹是否會(huì)有害？
鐵鍋生銹會(huì)造成鐵中毒嗎？的確， 鐵的紅銹會(huì)與食物中的酸發(fā)生作用， 使鐵在食物中的含量大幅度上升 。 不過， 只要把紅銹刷去， 哪怕刷不干凈留下一點(diǎn)痕跡， 用它炒菜并不會(huì)帶來嚴(yán)重的后果 。 只要記得不用這種鐵鍋煮酸味水果就好了 。
正常人體都能自動(dòng)調(diào)節(jié)鐵元素的吸收率， 如果食物中數(shù)量太大， 身體就會(huì)減少吸收， 從而避免發(fā)生中毒， 何況這種無機(jī)鐵的吸收率本來就不高 。 因此， 并不曾聽說過因?yàn)橛描F鍋?zhàn)霾硕痂F中毒的事情 。 相比之下， 一次吃半斤動(dòng)物肝臟， 得到的鐵要比用鐵鍋炒菜多得多 。
為什么鐵鍋炒菜更好吃？
很多廚師認(rèn)為， 不論用什么鍋炒菜， 都不如用鐵鍋炒出來好吃 。 在很大程度上， 這與鐵元素催化氧化的作用有關(guān) 。 因?yàn)榕胝{(diào)中的一些風(fēng)味物質(zhì)是在炒菜高溫下發(fā)生氧化反應(yīng)而形成的， 鐵會(huì)促進(jìn)氧化， 而不銹鋼的作用差一些， 陶瓷鍋和砂鍋則沒有這種作用 。
不過， 也正因?yàn)槿绱耍?理論上來說， 用鐵鍋烹調(diào)會(huì)增加抗氧化物質(zhì)的損失 。 鐵離子還會(huì)與食物中的多酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)， 生成顏色較深的復(fù)合物 。 所以， 水果是不宜用鐵鍋來煮的， 各種有色豆類如紅豆、綠豆等也不適合用鐵鍋煮 。

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