切好的藕片、土豆或山藥， 一轉(zhuǎn)眼就變成褐色， 這是其豐富的酚氧化酶在作怪 。 把它們用沸水燙10秒鐘就能解決， 這樣既“殺死”了酶， 也不影響口感 。 或者切好后泡在水里， 烹調(diào)前撈出瀝水迅速入鍋 。
豆類怎么炒菜不會(huì)變色？炒菜不變色的訣竅
炒菜不變色的訣竅
根莖類 。
切好的藕片、土豆或山藥， 一轉(zhuǎn)眼就變成褐色， 這是其豐富的酚氧化酶在作怪 。 把它們用沸水燙10秒鐘就能解決， 這樣既“殺死”了酶， 也不影響口感 。 或者切好后泡在水里， 烹調(diào)前撈出瀝水迅速入鍋 。 如果想讓酶更“老實(shí)”， 可以用鹽水泡， 既能抑制酶， 還能減少水中的溶氧量 。 此外， 往水里加酸也是好辦法 。 加些檸檬汁就不但能抑制酶， 其中豐富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的部分， 使顏色更潔白 。
葉菜類 。
綠葉菜最容易變色， 是因?yàn)槠淙~綠素豐富 。 葉綠素非常脆弱， 怕光怕熱怕酸還怕氧氣， 保持其穩(wěn)定是個(gè)大難題 。 要防止綠葉菜變色， 下鍋前就要先處理， 將切好的蔬菜放入涼水中浸泡， 使其與空氣中的氧隔離 。 最重要的還是要縮短烹調(diào)時(shí)間 。 一般來(lái)說(shuō)， 急火快炒、快速焯燙后過(guò)涼水， 涼透再炒都能很好地保持綠色 。 此外， 炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋， 以免蔬菜中的有機(jī)酸難以揮發(fā)， 形成酸性環(huán)境， 使葉綠素分解 。 同時(shí)， 也不要加醋等酸味的食物做配料 。
綠色蔬菜容易變褐色， 紫色蔬菜， 如紫甘藍(lán)， 烹調(diào)時(shí)則容易變藍(lán) 。 紫甘藍(lán)里天然的花青素在中性條件下是藍(lán)紫色， 而偏堿性時(shí)會(huì)變?yōu)樗{(lán)色 。 因此， 處理方法要和綠色蔬菜正好相反 。 需要?jiǎng)?chuàng)造酸性條件， 蓋著鍋蓋就利于顏色的保持， 稍微加點(diǎn)醋， 紫甘藍(lán)顏色會(huì)更紅艷 。
洋蔥 。
不少人都拿洋蔥“束手無(wú)策”， 用鐵鍋炒會(huì)變色， 用鋁鍋炒也會(huì)變色 。 這是因?yàn)檠笫[含有一種叫黃酮素的物質(zhì)， 黃酮素遇鐵、鋁等金屬會(huì)生成棕色、藍(lán)色、黑色等化合物， 使洋蔥的顏色不透亮 。 最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉拌勻再炒， 這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸， 洋蔥也就不會(huì)變色了， 口感還更脆嫩 。
豆類 。
【豆類怎么炒菜不會(huì)變色？炒菜不變色的訣竅】蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色， 可以事先“過(guò)油” 。 炒前先用油煸或油滑， 比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色 。 因?yàn)橛偷臏囟雀卟⒂幸欢ǖ酿こ硇裕?在豆類表面可以形成一層致密的油膜， 減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失 。
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