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掉渣燒餅怎么做？掉渣燒餅的簡介

小知識

掉渣燒餅由于是老面發(fā)酵 ， 在中和酸味的時候用的是堿水 ， 操作的伙計要把一大塊十幾斤重的大面團(tuán)扔在面板上 ， 用刀劃開 ， 均勻地鋪上堿水 ， 再用力揉起來 ， 如此要反復(fù)幾道 ， 從一旁觀看也能感覺到這“打堿”的工序需要有膀子力氣 。

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掉渣燒餅怎么做
餅的制作
1、先把紅油和色拉油和搗碎的豆瓣醬混合 ， 做餅前先在手上涂一點油 。
2、拿大約175g面團(tuán)壓出一個凹型 ， 放入10～15g肉后像做包子一樣將肉襄住 ， 捏成一個圓包包 ， 再反過來放到臺板上用手均勻往四周壓平 ， 盡量使里面的肉餡平均分布在餅里 。 壓好的餅看上去圓圓的 ， 均勻平整就好了 。
【掉渣燒餅怎么做？掉渣燒餅的簡介】3、拿15～20g的肉餡抹在表面上 ， 同時在上面刷一層紅油 ， 上面撤一些蔥花和芝麻 。 這樣待烤的餅就完成了 。
餅的烘烤
做好的餅放入不銹鋼托盤上 ， 托盤上先涂一層油 ， 一個托盤放6個餅 ， 把它放到烘箱里 ， 烘箱溫度設(shè)置到300℃左右；
如果使用上下運載的烘爐 ， 下爐調(diào)到300℃～320℃ ， 上爐調(diào)到280℃～300℃ ， 烘烤大約4分鐘 。 剛學(xué)者要經(jīng)常拉出來看看 ， 掌握情況 ， 烘烤到表面有點發(fā)黃就可以了 。 如果看到餅中間有氣泡 ， 則要把它弄破 。
掉渣燒餅的簡介
掉渣燒餅是山東汶上獨有的特產(chǎn) ， 最大的特色就是老面發(fā) 。 .第一塊老面是從糧食酒曲中提煉出來放到面團(tuán)里的 。 用酵母最適合做面包 ， 如果做燒餅用酵母 ， 讓同行知道會被笑話 。 用“老面”發(fā)面做饅頭燒餅的方法實際上在整個北方都非常普遍 ， 在發(fā)酵粉還沒有那么通用的時候 ， “老面”就是最傳統(tǒng)原始的發(fā)酵方式：每次都從上一次發(fā)好的面里揪下一塊 ， 留做下一回的“面頭” 。 這塊“源源不絕”的“老面” ， 不同地方叫法都不一樣 。 除了“老面”之外 ， 有的地方稱之為“面肥” ， 有的地方叫“面頭” ， 還有的地方叫“酵頭” 。 用“老面”發(fā)出來的面更有咬勁 ， 入口之后有種甘甜的香味 。
掉渣燒餅由于是老面發(fā)酵 ， 在中和酸味的時候用的是堿水 ， 操作的伙計要把一大塊十幾斤重的大面團(tuán)扔在面板上 ， 用刀劃開 ， 均勻地鋪上堿水 ， 再用力揉起來 ， 如此要反復(fù)幾道 ， 從一旁觀看也能感覺到這“打堿”的工序需要有膀子力氣 。
打堿完成之后 ， 負(fù)責(zé)成形的師傅就把面團(tuán)拉成均勻的長條 ， 再分割成手掌大小二兩一個的面團(tuán) 。 用搟面杖搟開 ， 抹上一層肉餡卷起來 ， 再從上方按扁整理成“飛碟”的形狀后 ， 在中間的凹陷部分填上一層肉餡 ， 就可以進(jìn)烤箱了 。 由于里外各有一層肉餡 ， 所以烤出來的燒餅從里到外透著油香 ， 一切四塊 ， 外酥內(nèi)軟 ， 真有點比薩的感覺 。

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