無菜不蒸 簡單烹飪方式還原食物本真味道
提到蒸出的食物， 很多人是否第一反應(yīng)是寡淡無味 。 但試想下， 一整天在炸炒的油膩包裹下， 你是否很少注意到食物的原味好吃呢？更何況， 蒸出來的食物更健康哦 。 怎么蒸菜更健康以及蒸菜的訣竅， 今天就來教給大家吧 。
蒸出來的菜含油更少
烹飪中的“烹”是煮的意思， “飪”意指熟 。 在健康烹飪排行榜中：排在第一和第二位的就是蒸、煮， 其次是拌、灼、湯、燉、炒、烤、炸 。
湖北的沔陽三蒸、江浙的清蒸大閘蟹、湖南的清蒸青辣椒、廣東的梅菜蒸鮮魚……正如《舌尖上的中國》所說， 世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國， 并貫穿了整個中國農(nóng)耕文明 。 蒸最早可追溯到一萬多年前的炎黃時期， 我們的祖先從水煮食物的原理中發(fā)現(xiàn)了蒸汽可把食物弄熟 。
我國素有“無菜不蒸”的說法 。 蒸就是以水蒸氣加熱， 使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味 。 其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味， 能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素 。 比起炒、炸等烹飪方法， 蒸出來的飯菜所含的油脂要少得多 。 炒菜時， 油的沸點可達300℃以上， 會破壞營養(yǎng)成分， 而蒸菜中水的沸點只有100℃， 營養(yǎng)物質(zhì)可以較多地保留下來 。 如果沒有蒸， 我們就永遠嘗不到由蒸變化而來的鮮、香、嫩、滑之滋味 。
【無菜不蒸】保持食物色香味形俱佳的同時， 讓營養(yǎng)更易被人體吸收， 是一門學(xué)問 。
蒸比煮能保留營養(yǎng)素更多
在保持食物的美味和營養(yǎng)方面， 和蒸不相上下的是煮 。
淮揚菜系中的看家菜大煮干絲， 清爽又有營養(yǎng) 。 干絲即豆腐干絲， 所謂大煮， 就是放在許多水里煮 。 這道看似容易的菜， 其實并不簡單 。 此菜鮮香撲鼻， 火腿和海米的鮮味滲入到極細的豆腐干絲中， 絲絲入扣， 盤中卻不見油花， 也沒有一毫豆腥， 是膾不厭細的代表作 。
《舌尖上的中國》第五集“廚房里的秘密”中講到， 在南方不少地區(qū)老百姓的廚房里都備有大大小小的黑陶來保存和烹飪食物 。 他們有自己的生活哲學(xué)， 吃著簡單的食物， 用著簡單的烹飪方式：煮 。 把曬干了的臘肉切上一些， 再添些薯類和豆類食物一起混合燉煮， 當濃濃的、香香的油脂滲透到那些豆腐、紅薯、土豆、豆角、青菜里時， 全家老小一起圍桌而坐， 冒著熱氣的鍋散發(fā)出誘人的味道 。 當把美味放入嘴中那一刻， 是一種流連忘返的感覺……
蒸是以水蒸氣傳熱， 而煮是以較多的湯汁傳熱 。 在相同的條件下， 蒸比煮會保留更多的水溶性維生素 。 這是由于在蒸的過程中， 原料與水蒸氣基本上處于一個密閉的環(huán)境中， 原料是在飽和水蒸氣下成熟的， 所以可溶性物質(zhì)的損失也就比較少， 這一點在水溶性維生素的損失上更為明顯 。
什么食物蒸最能突出食物原味
最適合清蒸的食材包括柴雞、土鴨、乳鴿以及甲魚、魚、蝦、蟹、貝等海鮮、河鮮 。 如蒜蓉粉絲蒸扇貝、蟲草鴨、清蒸鱸魚、花雕蒸蟹等 。 一般我們做海鮮習(xí)慣用沸水白灼， 但這樣會流失海鮮的部分營養(yǎng)， 而且也沒有清蒸的味道鮮美， 所以最好清蒸 。
雞鴨和甲魚最好采用隔水蒸 。 準備一個有蓋容器， 放入食材和香料， 還可以放入枸杞、黃芪、西洋參等滋補藥材， 加適量水， 蓋上蓋子， 再放入蒸鍋中用大火蒸 。 相比燉而言， 隔水蒸的密封性好， 能保住食材的原味不被揮發(fā)， 熱力均勻平衡， 使營養(yǎng)不被破壞， 所以肉質(zhì)更鮮美， 湯色更清亮 。
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