魚蝦貝類則適宜選用干蒸， 即直接裝盤放入蒸鍋 。 先均勻淋上調(diào)料（記得加入蔥、姜、酒）， 水沸之后放入 。 想品嘗海鮮、河鮮鮮香滑嫩的美味， 訣竅就是旺火蒸魚八九分鐘， 蝦和貝類約5分鐘， 到時(shí)間立刻離火端出， 防止肉質(zhì)變老 。 不同菜系的清蒸魚各有千秋， 比如魯菜的清蒸魚配上豬肥膘、冬筍、火腿、油菜心， 口感咸鮮；粵菜的豆豉蒸魚在蒸好后， 灑上蔥花， 用熱油一淋， 再澆上豉油， 別有風(fēng)味 。
你養(yǎng)成食用蒸煮食物的習(xí)慣了嗎
蒸煮食物雖然具有突出的優(yōu)點(diǎn)， 但由于其制作方法不夠方便的特點(diǎn)， 影響了消費(fèi)者養(yǎng)成食用此類食品的習(xí)慣 。 傳統(tǒng)的蒸制工藝， 需要用到蒸鍋、籠屜等， 操作過程十分麻煩， 費(fèi)時(shí)費(fèi)力 。 所以， 以往即使人們知道蒸食有利健康， 也會因?yàn)橹谱鞣爆嵉木壒剩?無法經(jīng)常嘗試， 轉(zhuǎn)而食用油炸品等速食垃圾 。 然而， 此種飲食習(xí)慣如果長期得不到糾正， 對身體的危害將是巨大的， 特別是兒童、老人和體弱者來說 。 這類人群的免疫機(jī)能較差， 解毒能力較弱， 更應(yīng)當(dāng)特別注意預(yù)防食物當(dāng)中的有害因素 。
怎么做蒸菜最健康？
蒸菜的適用面廣、品種多， 有清蒸、粉蒸、扣蒸、包蒸、糟蒸等 。 現(xiàn)在提倡健康飲食， 建議大家在家里做飯的時(shí)候別老炒菜， 也試著多蒸些菜來吃 。 肉菜用蒸的方式來做， 能蒸出不少油；瓜類和肉類一起蒸， 不用添加油， 肉類的油會直接滲透到蔬菜瓜果上， 讓這道菜的營養(yǎng)搭配更全面 。
首先， 原料要新鮮， 因?yàn)檎糁茣r(shí)原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水， 調(diào)味品也不易滲透到原料中， 故食材質(zhì)地要嫩、多汁 。 蒸食選料多用雞、魚、鴨、豬肉、豆腐、南瓜、山藥、蓮藕、土豆、冬瓜等， 牛蹄筋等干硬的東西， 不適合蒸 。
其次， 可以在蒸制前使原料入味， 浸漬加味的時(shí)間要長， 且不能用辛辣味重的調(diào)味品， 否則會抑制原料本身的鮮味 。
再次， 用旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的原料， 如魚類、蔬菜類等， 時(shí)間為15分鐘左右 。 對質(zhì)地粗老， 要求蒸得酥爛的原料， 應(yīng)采用旺火沸水長時(shí)間蒸， 如香酥鴨、粉蒸肉等 。 原料鮮嫩的菜肴、蛋類等應(yīng)采用中火、小火慢慢蒸 。
最后， 蒸菜時(shí)， 還要注意分層擺放， 湯水少的菜放在上面， 湯水多的菜放在下面， 淡色菜放在上面， 深色菜放在下面， 不易熟的菜放在上面， 易熟的菜放在下面 。
蒸出美味兩個(gè)訣竅
一是火候， 二是時(shí)間 。 一般來講， 雞蛋羹、雙皮奶用中火蒸， 能避免出現(xiàn)蜂窩狀的情況， 獲得鮮嫩滑爽的口感 。 造型類菜品為了保持造型， 也需要用中火 。 除此以外的其他食材和菜式都應(yīng)該用大火、旺火 。 如果用小火， 由于蒸汽不夠， 食材不容易熟， 不但口感變老， 時(shí)間長了還易變質(zhì) 。 時(shí)間上， 體積較大的食材需要的時(shí)間長， 小塊或者片狀的食材時(shí)間短 。 肉質(zhì)堅(jiān)韌的豬牛羊肉要較長時(shí)間才能熟爛， 而魚蝦約5—10分鐘， 葉菜類只需要2—5分鐘即可 。
無菜不蒸， 讓這樣簡單的烹飪方式為你烹飪出食物最本真的好吃吧 。
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