綠豆皮中含有大量的多酚類物質， 它們只要接觸氧氣， 就非常容易氧化成醌類物質， 并繼續(xù)聚合成顏色更深的物質 。 因此， 在熬綠豆湯時應該蓋上鍋蓋， 盡量減少綠豆與氧氣的接觸面積， 避免發(fā)生氧化 。
熬湯時最好蓋上鍋蓋-教你煮綠豆不讓湯變紅
熬湯時最好蓋上鍋蓋
熬過綠豆湯的人都有這樣一個共識， 那就是綠豆湯很容易變色， 開始熬出來的是碧綠的湯， 倒出來不一會兒就變成了紅色 。 不同顏色的綠豆湯有啥區(qū)別呢？
紅色豆湯抗氧化能力明顯低于綠色豆湯 。
顏色越紅， 抗氧化能力越低 。 一般來說， 抗氧化能力越強的豆湯， 其解暑效果越好 。 也就是說綠色豆湯的解暑效果要好于紅色豆湯 。 以下4個方法能幫你熬出綠色的豆湯 。
幾滴檸檬汁幫綠豆湯保持綠色 。
【熬湯時最好蓋上鍋蓋】研究發(fā)現(xiàn)， 酸堿度也能極大地影響湯的變色效果 。 北方的自來水是堿性水， 熬綠豆湯之后變色特別快， 倒出綠豆湯后， 兩分鐘內就能看到明顯的顏色變化 。 但在自來水中加入醋或檸檬汁后， 熬出來的綠豆湯顏色變化很校因此， 如果用自來水來熬綠豆湯， 可以在水中加入半勺白醋， 或擠入幾滴檸檬汁， 但注意不能加太多， 否則湯會變酸， 影響口感 。
水沸時放入， 煮8分鐘 。
煮綠豆湯的方法是先煮沸水， 然后放入綠豆， 繼續(xù)小火煮8~10分鐘后倒出綠豆湯 。 因為此時湯的顏色為碧綠色， 溶出的物質主要是豆皮中的活性成分， 而且氧化程度最低， 清熱能力最強 。 倒出湯后， 余下的豆子可以繼續(xù)煮成綠豆沙， 或加大米煮成綠豆粥 。
用純凈水熬， 不容易變色 。
中國農業(yè)大學食物營養(yǎng)研究室曾經用自來水、礦泉水、純凈水、蒸餾水來熬綠豆湯 。 結果發(fā)現(xiàn)， 不同水質熬制的綠豆湯顏色不同 。 蒸餾水顏色最綠， 而且長期不變 。 其次分別是純凈水和礦泉水 。 自來水熬綠豆湯顏色變化最快， 在接觸空氣后幾乎每一分鐘都明顯變深， 很快就變成紅色 。 因此， 熬綠豆湯時最好用純凈水 。
熬湯時最好蓋上鍋蓋 。
綠豆皮中含有大量的多酚類物質， 它們只要接觸氧氣， 就非常容易氧化成醌類物質， 并繼續(xù)聚合成顏色更深的物質 。 因此， 在熬綠豆湯時應該蓋上鍋蓋， 盡量減少綠豆與氧氣的接觸面積， 避免發(fā)生氧化 。
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