冬陰功火鍋準備另一些獨具特色的配菜——鵝肝餛飩 。 在他的這家金不換餐廳中 ， 就有幾道巧用鵝肝的越式和中式菜肴 。 鵝肝餛飩則是另一味新菜 ， 將稍為煎過的鵝肝粒放入混沌中 ， 這樣在火鍋中煮時能保持原狀 ， 且保留香味 。
御寒冬陰功湯怎么做的？
冬陰功湯的由來
這道泰式酸辣湯起源于18世紀、泰國吞武里王朝時期 。 相傳 ， 當時的公主生病了 ， 什么都不想吃 ， 身體每況愈下 。 鄭信王命御廚給公主做了碗酸辣開胃湯 ， 沒想到公主喝了后 ， 不僅胃口大開 ， 病情也日益減輕 。 鄭信王將這道湯命名為冬陰功湯 。 在泰語中 ， “冬陰”是酸辣的意思 ， “功”指的是蝦 ， 一夜之間 ， 這道湯也成為日后聲名遠播的泰國“國湯” 。 這道國湯除了口味上足以吸引人之外 ， 其藥用價值也為人所稱道 。 日本人對冬陰功調(diào)料作了相關(guān)研究 ， 研究調(diào)查發(fā)現(xiàn) ， 香料中的香茅、檸檬葉、良姜等有一定的抗癌作用 ， 而且檸檬葉中含有大量的胡蘿卜素 ， 對人體有益 。
酸辣鮮香暢快淋漓
和其他東南亞國度好酸辣口味一樣 ， 泰國人對酸辣更是情有獨鐘 ， 辣椒能起到排毒祛濕的作用 ， 而實際上 ， 這種對酸辣口味的偏好 ， 和他們所處的環(huán)境氣候有著不可分割的關(guān)系 。
如果較口味而言 ， 人們能在泰國菜和中國少數(shù)民族傣族菜之間找到幾分相似 ， 這并不奇怪 。 身處在濕熱的亞熱帶雨林氣候中 ， 通過進食一些極富刺激性的食材有時也是在幫助人們進行身體調(diào)節(jié) 。
然而和貴州一帶的酸辣之味截然不同 ， 泰國喜好的酸味與醋無關(guān) ， 大多取自番茄、檸檬、辣椒的味道 。 值得一提的是 ， 所用的泰國檸檬 ， 具有與黃檸檬不一般的清香 ， 且酸味更濃郁 。 此外 ， 他們還喜歡加入更多香料 ， 將各種香味雜糅在一起 ， 椰漿的香、檸檬葉的香、金不換的香 ， 豐富而有變化 。 讓不少人一嘗便“聲淚俱下”的泰國辣椒 ， 更是極具當?shù)靥厣氖巢?。 辛辣中帶有幾分鮮甜之味 ， 不僅不會掩蓋食材原本的味道 ， 反而能很好地起到提鮮作用 。
冬陰功湯便是地道的泰國風味 ， 夾雜著源自泰國夏日中的酷暑熱情 ， 呈現(xiàn)出各種香氣的酸辣之味 。 待湯汁流入舌尖 ， 便更能感受其中的暢快淋漓 。 實際上 ， 冬陰功湯的絕妙之處 ， 在于酸辣味與海鮮之間的搭配 。 傳統(tǒng)地道的冬陰功湯 ， 少不了海鮮作為湯底進行烹制 ， 在紅色翻滾的湯底中浸煮 ， 鮮香四溢 ， 才是正宗冬陰功獨有的特質(zhì) 。
當然 ， 如果你還能吃出湯中一股特有的味道 ， 應(yīng)該就是魚露了 。 它作為典型的泰國南部調(diào)料 ， 由小魚、小蝦發(fā)酵而成 ， 偶爾也被加入到酸辣味的菜式中 ， 起到提鮮調(diào)味的作用 。
重酸輕辣“接地氣”
在不同國家 ， 傳統(tǒng)地道的泰式冬陰功都會有不同程度的變化 ， 為迎合當?shù)厝说目谖?， 在酸辣味上均有所調(diào)整 。 最近在廣州珠江新城的一家法越式餐廳中 ， 重酸而輕辣的冬陰功火鍋 ， 倒是挺接地氣 ， 演繹出別樣的小清新 。 在冬陰功火鍋的湯底中 ， 同樣以蝦、雞肉為底 ， 再加入香茅、南姜、番茄、泰國青檸、辣椒、檸檬葉等等調(diào)味 。 和地道泰式冬陰功最大的區(qū)別則在于 ， 這一味酸辣湯的基調(diào)以酸為主 ， 帶有輕度辣味 。 對于居住在珠江新城一帶的新廣州人而言 ， 帶有異國風味的確能博得好感 ， 但將酸辣發(fā)揮到極致的口味反倒讓人難以接受 。
冬陰功火鍋準備另一些獨具特色的配菜——鵝肝餛飩 。 有幾道巧用鵝肝的越式和中式菜肴 。 鵝肝餛飩則是另一味新菜 ， 將稍為煎過的鵝肝粒放入混沌中 ， 這樣在火鍋中煮時能保持原狀 ， 且保留香味 。
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