減少亞硝酸鹽 制作泡菜加維c
我們國家的北方地區(qū)冬天一到， 酸菜成了飯桌上的常見菜肴 。 而且每個家庭幾乎都是自己腌制泡菜 。 雖然酸菜清新爽口， 但其中的致癌物亞硝酸鹽也一直讓人擔心 。 其實， 腌制時放片維生素C， 便可以減少亞硝酸鹽的生成， 讓酸菜吃起來更安全 。
蔬菜里含有大量的硝酸鹽， 在某些細菌的作用下， 硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽 。 而維生素C是抑制硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的最有效物質之一 。
有人做實驗得出這樣的結論， 1公斤菜中加入400毫克的維生素C， 可以大大減少亞硝酸鹽的產生 。 這樣做還能防止酸菜發(fā)霉、長白毛 。
有一點需要提醒， 腌制時， 用涼開水將維生素C溶解， 切忌用熱水， 以免破壞維生素C， 影響腌制效果 。
腌酸菜要等氣候轉涼以后腌制， 溫度在5~15℃為宜 。 溫度過高菜容易腐爛， 溫度過低不利于發(fā)酵 。
具體做法是， 挑選個大、心實的白菜， 摘去老葉子和腐敗的幫子， 洗干凈， 從中間將白菜劈開成兩瓣， 一層層轉圈擺實， 每層適當放些鹽(放鹽量為4%) 。
然后把菜放入缸中， 注意一定要壓實， 菜與菜之間不留空隙， 減少白菜和空氣的接觸， 再倒進泡了維生素C的水， 以浸過菜面為宜， 最后把容器封實 。
一般來說， 腌制后的兩三天到十幾天之間， 酸菜中亞硝酸鹽含量最多， 到二十天之后含量就變得非常低， 基本上對人體無害 。
【減少亞硝酸鹽】此外， 吃酸菜的同時吃點新鮮的蔬菜水果， 也會阻礙亞硝酸鹽的生成 。
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