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1、正宗四川麻辣香腸配方比例竅門正宗四川麻辣香腸配方
制作川腸最好選用鮮豬的后臀尖，去皮洗凈后切成兩厘米見方的小粒,瀝干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及鹽、味精、胡椒粉、紅薯粉、醬油等調味拌勻，腌制15分鐘左右待用，花椒和辣椒的入量依個人的喜好或是說承受程度而定。川腸的腸衣則用豬小腸，將豬小腸用清水反復沖洗，去除多余的油脂，洗凈后用細繩掛起來晾去水分。等水分晾干后，用氣筒打氣，以便往腸衣里裝腌制好的肉，裝肉的時候選用一根與腸口粗細差不多的竹節(jié)，支起腸的一頭，另一頭用線繩栓上，就可以裝“內(nèi)容”了，這個步驟一定要小心，不要把腸衣弄破，還要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓緊，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。整個過程其實不太復雜，但細心和耐心是必不可少的。最后將香腸掛在事先做好的一個支架上，底下用新鮮的果木點火熏制。過去一般家里都將香腸掛在做飯的地方，也就是農(nóng)村常見的那種灶臺，做飯的時候木柴的香氣會慢慢沁入香腸，猶如果木烤鴨的概念，香腸內(nèi)的水分也隨之蒸發(fā)掉了，就這樣如果通風條件好的話保存一年都不成問題。不過現(xiàn)在生活水平提高了，用灶臺做飯的日子已經(jīng)不在，沒關系，放在通風陰涼的地方也未嘗不可，只是果木的香氣就沒有了，多少有點遺憾。
四川麻辣香腸配方大全
豬前腿肉10斤。一定要用前腿肉做香腸，這樣口感才嫩。調料有辣椒粉2兩、花椒粉0.5兩、胡椒粉1大匙、白糖2兩、鹽2.5兩、白酒2兩、腸衣適量。
先將豬內(nèi)用干凈濕布擦一遍（不能用水洗），去皮后切成片，切片比切塊好，切片灌出來的香腸外表不會疙疙瘩瘩的，放入辣椒粉所有調料，充分拌勻，腌約20分鐘，如果沒時間的話，也可不腌，準備一筒狀的物件，如果實在沒有這類型的東東，可以用礦泉水瓶子代替，也可用鐵絲纏一雞蛋大小的圈。
將腸衣套在筒上，如果是鐵絲圈，就將腸衣的口部套在鐵絲圈上，在腸衣的終端打上死結，將肉從筒口往里裝，一邊裝一邊用手把進入腸衣里的肉擠緊，全部裝完后將腸衣口扎緊，用針在香腸上扎孔排出里面的氣體。在每隔約一尺長的地方用細繩結緊，在每間隔兩節(jié)的地方拴上掛繩，將香腸提起，放沸水中湯一下后立即提出，此動作一定要快，掛在通風處10天后便可以吃了。
正宗四川麻辣香腸是比較有名的，每到春節(jié)前夕的時候，四川很多人都會用這種香腸來招待親朋好友，另外這種四川麻辣香腸在待客、過節(jié)等宴席上是不可缺少的一道菜，它的風味非常獨特，麻辣鮮香，外表紅油有著比較好看的色澤干。下面我們就來看一下正宗四川麻辣香腸的配方。
正宗四川麻辣香腸配方
用料
材料：前尖肉(去皮去骨)5斤、現(xiàn)磨海椒面50g、現(xiàn)磨花椒面25g、黑胡椒粉2g、雞精2g、牛欄山二鍋頭酒(度數(shù)越高越好)50g、鹽70g、綿白糖63g
做法
1.將肉切指甲大小的片，或者用灌腸機直接打碎。(我用的是灌腸機，經(jīng)驗談，切肉片雖然麻煩，但是口感好!)
2.食品料理機，現(xiàn)打碎辣椒，花椒成粉末狀。這樣腌出的肉做香腸才入味好吃啊。
3.肥瘦肉混合，加入二鍋頭，和調料用手拌勻，腌制24小時。
4.腸衣抖掉表面的鹽，用水清洗，加入料酒浸泡24小時。
5.接下來就是灌香腸。有灌腸機的用灌腸機。沒有灌腸機的用可樂瓶子。灌好后，保證每段8-9cm，系繩子成段。用針在每節(jié)香腸上扎2-3個小孔，方便腸衣內(nèi)的空氣排出。
6.做好的香腸掛在陰涼通風處，避免陽光直射，2-3周，摘下食用。
烹飪技巧
1、制作香腸的肉肥瘦比例最好是3：7 ，肥瘦比例可以根據(jù)自己的喜好調節(jié)，不過不要太瘦，太瘦的話香腸吃起來會比較柴;
2、晾曬好的香腸放在陰涼通風的地方可以保存一個冬季，天氣轉暖以后可以將吃剩的香腸放入冰箱的冷凍室中，冷凍保存，以防變質。也可以在香腸晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾曬時間過長香腸變干口感不滋潤了;
3、香腸的制作適合四川等濕潤陰涼的地方，北方的氣候室外太冷，室內(nèi)太熱，不太適合制作香腸;
4、也可以依照個人的口味分別放入鹽、花椒、胡椒面、辣椒面、白酒、糖等作料，就不用香腸調料了;
5、最聰明人的吃法:將臘腸煮熟之后，抓著吃，大多數(shù)人都喜歡。也可以切成片狀，是招待客人下酒的好菜。
大廚教你川味麻辣香腸的做法，史上最詳細講解，配方比例精確到克。

2、川味麻辣香腸詳細配方川味麻辣香腸詳細配方做法如下：
川味麻辣香腸的配料是食鹽、花椒粉、白糖、辣椒粉、白胡椒粉、白酒、生抽、紅曲粉。
準備用料：豬腿肉3000g、食鹽70g、花椒粉30g、白糖50g、辣椒粉30g、白胡椒粉10g、白酒100g、生抽30g、紅曲粉3g 。
1、準備豬腿肉。
2、去除筋膜。
3、肥瘦分開切好。
4、加入所列調味料，拌勻，腌制2-4小時之間。
【正宗四川麻辣香腸調料配方,正宗四川麻辣香腸配方比例竅門】5、腸衣提前用清水泡起來，最后再放到酒里浸泡一下，去味，事實上現(xiàn)在的腸衣處理的都可以，味道幾乎沒有。
6、將腸衣吹開，這樣一方面檢查是否有孔，一方面容易套在灌腸管子上。
7、在灌腸機里加入腌制好的肉料，逐條灌制。
8、香腸灌好后，扎孔排氣，這樣可以使香腸均勻緊實。
9、再用棉線逐個扎節(jié) ，長短隨意。
10、在陽臺上晾曬至手感稍微發(fā)干即可。
11、將晾曬好的香腸剪斷，放入冰箱冷凍保存。

3、四川十斤麻辣香腸配方是什么?四川十斤麻辣香腸調料配方是豬肉、豬小腸、辣椒面、花椒面、鹽、白酒、白糖、味精。
香腸是我國一種傳統(tǒng)食物，生活中香腸的種類也比較多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸，這兩種香腸最大的區(qū)別就是川味香腸是辣的，而廣味香腸是甜的，兩者的制作配料也是不一樣的。
五香粉、胡椒粉等根據(jù)比例，按個人口味添加。四川麻辣香腸是四川一帶的傳統(tǒng)風味名菜。四川麻辣香腸的吃法蒸食、煮食、切片炒菜均可。做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風干，用松柏枝煙熏，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。
麻辣香腸的特點
豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀。制作四川麻辣香腸時，香腸灌滿后。
肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻轉均勻。將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結 ?？勺龀上隳c土豆燜飯、香腸炒飯、青椒炒香腸等。

4、四川麻辣香腸調料配方是什么?配料：四川麻辣香腸不要加糖，加五香粉
配料：10斤肉，先用1兩北京二鍋頭漬一下肉，鹽2.2兩，花椒粉1兩，粗辣椒面2兩，胡椒粉0.5兩，味精、雞精、五香.根據(jù)喜好還可以加點芝麻香油。
臘腸一般要煮20-30分鐘才能煮熟。同時在不燒焦的情況下，煮得越久，香腸和臘肉內(nèi)的亞硝酸鹽含量就越少。最后要提醒的是，一定要用冷水下鍋煮。這樣才能讓水分緩慢地滲入肉的組織中，讓本來干癟的香腸、火腿變得更加滋潤。
如果用沸水下鍋煮，肉的表面蛋白質會受熱急劇收縮，影響水分的滲入，同時亞硝酸鹽也難以充分滲出。香腸不用泡，溫水洗盡下鍋，開后轉小火20-30分鐘。煮好撈起涼10來分鐘，如果是天氣很冷，幾分鐘就可以了。
中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前制作的食品，而現(xiàn)在一年中的任何時候都可以吃到香腸了。
但是過年吃自制的香腸已經(jīng)成為了南方很多地區(qū)的習俗，一直保留到了今天。世界上最長的香腸是2008年12月27日，在羅馬尼亞首都布加勒斯特，廚師用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米長的香腸，從而打破世界記錄。

5、四川十斤麻辣香腸調料配方是什么?四川十斤麻辣香腸調料配方是豬肉、豬小腸、辣椒面、花椒面、鹽、白酒、白糖、味精。
香腸是我國一種傳統(tǒng)食物，生活中香腸的種類也比較多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸，這兩種香腸最大的區(qū)別就是川味香腸是辣的，而廣味香腸是甜的，兩者的制作配料也是不一樣的。
五香粉、胡椒粉等根據(jù)比例，按個人口味添加。四川麻辣香腸是四川一帶的傳統(tǒng)風味名菜。四川麻辣香腸的吃法蒸食、煮食、切片炒菜均可。做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風干，用松柏枝煙熏，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。
麻辣香腸的特點
豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀。制作四川麻辣香腸時，香腸灌滿后。
肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻轉均勻。將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結 ?？勺龀上隳c土豆燜飯、香腸炒飯、青椒炒香腸等。
主要就是豬肉十斤，花椒40克，辣椒粉150克，冰糖95克，五香粉8克，鹽90克，還有高度酒100克左右。正宗四川麻辣香腸調料配方其實是在四川當?shù)厥强梢詫W習到的，尤其是基本上當?shù)氐募壹覒魬舳际菚鲞@個調料配方的，只是每家還是存在差異的。
麻辣香腸的特點
麻辣香腸是四川的一種灌腸類品種，其色、香、味、形等均與其它香腸有異，進食時香辣味重，咸中帶甜，稍有麻舌感，能促進食欲，風味甚佳，麻辣香腸是指四川所產(chǎn)的麻辣香腸，其麻辣香腸用柏枝、果木煙熏。
嚴格控制各個階段工藝指標瘦肉比肥肉比為6比4，用豬的前夾肉制作，配料考究、熏烤溫濕度嚴格控制，吃起來有一種濃郁獨特香味，麻辣突出的獨特，讓回味無窮，是平時生活及節(jié)日的佳品。