香菇是世界第二大食用菌 ， 也是我國(guó)特產(chǎn)之一 ， 在民間素有“山珍”之稱 。 它是一種生長(zhǎng)在木材上的真菌 。 味道鮮美 ， 香氣沁人 ， 營(yíng)養(yǎng)豐富 ， 素有“植物皇后”美譽(yù) 。
如何挑選新鮮的香菇？香菇的選購(gòu)技巧
香菇品質(zhì)總的要求是：
體圓齊正 ， 菌傘肥厚 ， 蓋面平滑 ， 質(zhì)干不碎 。 手捏菌柄有堅(jiān)硬感 ， 放開(kāi)后菌傘隨即膨松如故 。 色澤黃褐 ， 菌傘下面的褶裥要緊密細(xì)白 ， 菌柄要短而粗壯 ， 遠(yuǎn)聞?dòng)邢銡?nbsp;， 無(wú)焦片、雨淋片、霉蛀和碎屑等 。 按香菇品種不同 ， 質(zhì)量要求也有差異 。
花菇：
【如何挑選新鮮的香菇？香菇的選購(gòu)技巧】菇傘面有似菊花一樣的白色裂紋的為花菇 。 其色澤黃褐而光潤(rùn) ， 菌傘厚實(shí) ， 邊緣下卷 ， 菌裥細(xì)密勻整 ， 身干 ， 朵小柄短（菌傘直徑1.5-3厘米為標(biāo)準(zhǔn)） ， 香氣濃郁的為質(zhì)優(yōu) 。
厚菇：
傘頂面無(wú)花紋 ， 呈栗色并略有光澤的為厚菇 。 肉厚質(zhì)嫩 ， 朵稍大 ， 邊緣破裂較多 。 在花菇和厚菇中 ， 若摻有太多的菇?。ň鷤阒睆?厘米以下者） ， 則質(zhì)次 。
平姑：
平頂、淺褐色的為平菇 。 以片大、菌傘較厚 ， 傘面邊緣完整 ， 破裂口較少 。 菌裥白色或淺黃色 ， 裥褐均勻 ， 菌柄較短的質(zhì)好 。 片張大如茶杯的 ， 稱為大片菇 ， 是平菇中的上品 。
巧洗香菇的方法
香菇的里層長(zhǎng)有像魚(yú)鰓一樣的鰓瓣 ， 內(nèi)藏許多細(xì)小的沙粒 ， 很不容易洗干凈 。 這里 ， 介紹一個(gè)巧洗方法：
首先 ， 把香菇倒在盆內(nèi) ， 用60度的溫水浸泡1小時(shí) 。
然后用手將盆中水朝一個(gè)方向旋攪約10分鐘 ， 讓香菇的鰓瓣慢慢張開(kāi) ， 沙粒隨之徐徐落下 ， 沉入盆底 。
隨后 ， 輕輕地將香菇撈出并用清水沖凈 ， 即可烹食 。
清洗香菇的注意事項(xiàng)
香菇如果清洗不當(dāng) ， 會(huì)破壞其本身營(yíng)養(yǎng)成分 ， 因此不能過(guò)度浸泡和洗滌 。 泡發(fā)香菇時(shí) ， 有人為了讓香菇盡快泡發(fā) ， 選擇用開(kāi)水浸泡或是加糖 ， 這樣反而會(huì)使其中的水溶性成分 ， 如珍貴的多糖、優(yōu)良的氨基酸等大量溶解于水中 ， 破壞香菇的營(yíng)養(yǎng) 。
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