【如何分辨醬油的質(zhì)量優(yōu)劣？如何挑選醬油的好壞】面對商場中琳瑯滿目醬油 ， 消費(fèi)者在選購時 ， 往往還缺乏足夠的常識和科學(xué)的鑒別方法 。 所以 ， 這里為大家介紹了一些鑒別醬油的常識 。
如何分辨醬油的質(zhì)量優(yōu)劣？如何挑選醬油的好壞
醬油是生活廚房的主要調(diào)味品之一 ， 主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的 。 醬油的成分比較復(fù)雜 ， 除食鹽的成分外 ， 還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分 。 以咸味為主 ， 亦有鮮味、香味等 。 它能增加和改善菜肴的口味 ， 還能增添或改變菜肴的色澤 。 我國人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了 。 醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較咸 ， 用于提鮮；老抽較淡 ， 用于提色 。
調(diào)味品市場如今出現(xiàn)一些不法商販 ， 為了謀取利益 ， 制造出一些劣質(zhì)醬油 ， 如果消費(fèi)者經(jīng)常食用這些醬油 ， 對身體的危害非常的大 ， 所以 ， 這里為大家介紹了一些鑒別醬油的常識 。 為大家解除煩惱 。
劣質(zhì)醬油的危害
假醬油的配方中的水解植物蛋白質(zhì)有可能釋放致癌物 。 過去曾有發(fā)現(xiàn)若以鹽酸制造水解過程 ， 會釋出致癌物 ， 包括三氯丙二醇（3-MCPD）及1 ， 3二氯丙醇（1 ， 3-DCP） 。 世界衛(wèi)生組織沒有列出1 ， 3二氯丙醇的建議攝取量 ， 因該物質(zhì)對人有害 ， 不可被人類攝取；而三氯丙二醇是另一種具爭議性的物質(zhì) ， 可令男士患上睪丸癌 。
如何挑選醬油的好壞
1、看標(biāo)簽：
從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆 ， 是小麥還是麩皮 。 看清標(biāo)簽上標(biāo)注的是釀造還是配制醬油 。 如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油 ， 還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油 。 釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級 ， 克/100毫升含量越高 ， 品質(zhì)越好（氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100毫升為特級 ， ≥0.4克/100毫升為三級 ， 兩者之間為一級或二級） 。
2、看清用途：
醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用 ， 兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的 ， 所含菌落指數(shù)也不同 。 供佐餐用的可直接入口 ， 衛(wèi)生指標(biāo)較好 ， 如果是供烹調(diào)用的則千萬別用于拌涼菜 。
3、聞香氣：
傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨(dú)有的酯香氣 ， 香氣豐富醇正 。 如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的 。
4、看顏色：
正常的醬油色應(yīng)為紅褐色 ， 品質(zhì)好的顏色會稍深一些 ， 但如果醬油顏色太深了 ， 則表明其中添加了焦糖色 ， 香氣、滋味相比會差一些 ， 這類醬油僅僅適合紅燒用 。
5、慎買袋裝醬油：
市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業(yè)用醋精勾兌成的 ， 這種產(chǎn)品帶有刺激性氣味 ， 并含有重金屬等對人體有害的物質(zhì) 。
6、醬油的顏色不是越深越好：
因?yàn)獒u油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物——“焦糖”來決定的 。 醬油顏色越深 ， 意味著營養(yǎng)物質(zhì)氨基酸及糖類的消耗越多 ， 顏色深到一定程度 ， 醬油中的營養(yǎng)成份也就所剩無幾了 。
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