炒菜有什么竅門？讓炒菜更美味的28個(gè)技巧
1、開水點(diǎn)菜 。 炒青菜時(shí) ， 應(yīng)用開水點(diǎn)菜 ， 這樣炒出的菜 ， 質(zhì)嫩色佳 。 若用一般水點(diǎn)菜 ， 影響脆口 。
2、炒菜巧下鹽 。 如果你用動(dòng)物油炒菜 ， 最好在放菜前下鹽 ， 這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量 ， 對(duì)人體有利 。 如果用花生油炒菜 ， 也必須在放菜前下鹽 ， 這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙?huì)含有黃曲霉菌 ， 而鹽中的碘化物 ， 可以除去這種有害物質(zhì) 。 為了使炒菜可口 ， 開始可先少放些鹽 ， 菜熟后再調(diào)味 。 如果用豆油、茶油或菜油 ， 應(yīng)先放菜、后下鹽 ， 這樣可以減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分的損失 。
3、糖醋汁配比 。 不論做什么糖醋菜肴 ， 只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配 ， 便可收到甜酸適度的效果 。
4、拔絲糖漿的熬制 。 在熬制拔絲菜糖漿時(shí) ， 每盤加入一粒米大的明礬 ， 能延長(zhǎng)結(jié)時(shí)間 ， 并使糖絲拉得更長(zhǎng) 。
5、放醋的講究 。 凡需要加醋的熱菜 ， 在起鍋前將醋沿鍋邊淋入 ， 比直接淋上香味更加醇厚濃郁 。
6、啤酒調(diào)味劑 。 夏季做各種涼拌菜時(shí) ， 加適量啤酒調(diào)拌 ， 可提味增香 。
7、葡萄酒做沙拉 。 葡萄酒開瓶后 ， 若存放過久 ， 就會(huì)變成“醋” ， 具有芳香味 ， 用來(lái)做沙拉非常好吃 。
8、用鹽洗菜 。 保潔清洗青菜時(shí) ， 在清水里撤一些鹽 ， 這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來(lái) 。
【炒菜有什么竅門？讓炒菜更美味的28個(gè)技巧】9、洗切蔬菜防營(yíng)養(yǎng)流失 。 菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切 ， 不要切碎了再洗 。 否則 ， 營(yíng)養(yǎng)素會(huì)流失太多 。
10、鹽可使蔬菜黃葉返綠 。 菠菜等青菜的葉 ， 如果有些（輕度）變黃 ， 焯時(shí)放一點(diǎn)鹽 ， 顏色能由黃返綠 。
11、牛奶菜花更白嫩 。 炒菜花時(shí) ， 加1匙牛奶 ， 會(huì)使成品更加白嫩可口 。
12、涼拌西紅柿宜放鹽 。 用糖涼拌西紅柿?xí)r ， 放少許鹽會(huì)更甜 ， 因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比 。
13、腌制豆角新法 。 選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角 ， 直接加入適量的鹽 ， 在盛器內(nèi)輕揉 ， 待手感潮濕之后 ， 再入缸（注意避免破損或蟲蛀的豆角混入） ， 層層壓緊、壓實(shí) ， 并撤上少量鹽 ， 加凈石壓頂層 ， 封口 。 此法是直接利用豆角本身汁水腌浸 ， 不另加水 ， 避免豆角在水中變腐 。 成品味正、色澤黃亮、口感松脆 ， 可貯存1年以上 。
14、腌泡菜除霉花 。 腌制泡菜時(shí)容易生霉花（白膜） 。 可取干蠶豆250克；炒熟放涼后 ， 用紗布包好放入壇內(nèi) ， 第2天取出 。 這樣 ， 就可缸底除去白膜 。 蠶豆加工后 ， 還是下酒的好菜 。
15、芥末做泡菜 。 做泡菜時(shí) ， 加上點(diǎn)芥末、芹菜屑和魷魚屑 ， 可使泡菜色、味俱佳 。
16、切辣椒、蔥防刺眼 。 切辣椒和蔥時(shí) ， 眼睛往往被辣得流淚、難受 。 如果把菜放冰箱冷凍一下再切 ， 或者先將菜刀在涼水里浸一下再切 ， 也可在菜板旁放一盆涼水 ， 刀邊蘸水邊切 ， 均可有效地減輕辣味的散發(fā) ， 使眼睛不受刺激 。
17、炒辣椒減辣味法 。 辣椒辣味太濃 ， 烹制時(shí)將辣椒切成細(xì)末或丁 ， 先用油、鹽煽熟 ， 再倒入一個(gè)鮮雞蛋液 ， 炒成“蛋包椒丁” ， 辣味可大大減輕 。
18、鮮姜保存 。 鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤(rùn)的黃沙里 ， 隨用隨取 ， 能保存較長(zhǎng)時(shí)間不壞 。
19、芥末辣味的去除 。 芥末用水調(diào)勻（稠膏狀） ， 盛在容器里 ， 放到火爐上烤 ， 或上籠屜稍蒸一下 ， 可除去部分辣味 。
20、麥飯石泡菜易存放 。 用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果 ， 置于陰涼處 ， 可延長(zhǎng)存放時(shí)間1倍以上 。
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