炒菜油溫高
很多人炒菜的時候都會先熗鍋 ， 尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜 ， 熗出香味了再炒菜 。 但那時油溫往往已經(jīng)超過200℃ ， 油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化 ， 蔬菜中的其他營養(yǎng)素也被破壞了 。 另外 ， 炒菜時 ， 如果火力太小 ， 炒菜時間過長 ， 食材中大量的營養(yǎng)素 ， 如維生素C、花青素、葉綠素等就會隨汁液流走 。 因此 ， 建議在油冒煙前菜就下鍋 ， 而且可以用急火快炒的方式 ， 縮短加熱時間 。
腌肉亂用堿
不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質(zhì)來腌制肉類 ， 讓其更加滑嫩 ， 但這些堿類物質(zhì)會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性 ， 不易被人體吸收；脂肪遇堿后會發(fā)生皂化反應(yīng) ， 不但失去價值 ， 還會產(chǎn)生異味；而且 ， 肉中大量的B族維生素也會損失殆盡 。 平時腌制肉類的時候 ， 可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓勻 ， 然后用適當(dāng)?shù)挠蜏鼗?， 這樣可以很好地保住營養(yǎng) ， 并且口感也不錯 。
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