甘薯粉：多用于油炸物之沾粉 。亦可作為芡粉 。
生粉：為芡粉之一種 ， 使用時先使其溶于水再勾芡 ， 可使湯汁濃稠 。此外 ， 用于油炸物的沾粉時可增加脆感 。用于上漿時 ， 則可使食物保持滑嫩 。
小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類 ， 可使肉質(zhì)較松滑嫩 。
豆豉：干豆豉用前以水泡軟 ， 再切碎使用 。濕豆豉只要洗凈即可使用 。
蔥：常用于爆香、去腥 。姜：可去腥、除臭 ， 并提高菜肴風味 。
辣椒：可使菜肴增加辣味 ， 并使菜肴色彩鮮艷 。
蒜頭：常用之爆香料 ， 可搭配菜色切片或切碎 。
花椒：亦稱川椒 ， 常用來紅燒及鹵 ?；ń妨３聪愫竽コ傻姆勰┘礊榛ń贩?nbsp;， 若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽 ， 常用於油炸食物的蘸食之用 。
胡椒：辛辣中帶有芳香 ， 可去腥及增添香味 。白胡椒較溫和 ， 黑胡椒味則較重 。
八角：又稱大茴香 ， 常用于紅燒及鹵 。香氣極濃 ， 做菜時 ， 宜酌量使用 。
干辣椒：可去膩、膻味 。將籽去除 ， 以油爆炒時 ， 需注意火候 ， 不宜炒焦 。
紅蔥頭：可增香 。切碎爆香時 ， 應注意火候 ， 若炒得過焦 ， 則會有苦味 。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料 ， 味濃 ， 宜酌量使用 。
調(diào)料的種類咸味調(diào)料：咸味自古就被列為五味之一 。烹飪應用中咸味是主味 ， 是絕大多數(shù)復合味的基礎味 ， 有百味之主之說 ， 不僅一般菜品離不開咸味 ， 就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的咸味才能使其滋味濃郁適口 。人類認識并利用咸味的歷史以相當悠久 ， 文獻記載中國最早利用食鹽約在5千年前的黃帝時期 。咸味調(diào)料包括：醬油、食鹽、醬甜味調(diào)料 。甜味調(diào)料：甜味古稱甘 ， 為五味之一 。甜味在烹飪中可單獨用于調(diào)制甜味食品；也可以參與調(diào)劑多種復合味型 ， 使食品甘美可口 ， 還可用于矯味 ， 去苦去腥等 ， 并有一定的解膩作用 。
【辣椒紅對人體有害嗎，長期吃炒菜放的調(diào)味料對身體有害嗎？】在中國烹飪中南方應用甜味較多 ， 以江蘇的無錫菜用甜味最重 ， 素有“甜出頭 ， 咸收口 ， 濃油赤醬”之說 。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已為人類所食用 。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字 。至東漢已有用甘蔗汁制成的糖 。甜味調(diào)料包括：蜂蜜、食糖、飴糖 。酸味調(diào)料：酸味為五味之一 ， 在烹飪中應用十分廣泛 ， 但一般不宜單獨使用 。酸有收斂固澀的效用 ， 可助腸胃消化；還能去魚腥、解油膩 ， 提味增鮮 ， 生香發(fā)色 ， 開胃爽口 ， 增強食欲 ， 尤宜春季食用 。酸味調(diào)料包括：醋、番茄醬 。辣味調(diào)料：辣味實際上是觸覺痛感而非味覺 。不過由于習慣 ， 所以也把它當作一味 。功能是促進食味緊張、增進食欲 。辣味調(diào)料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜 。鮮味調(diào)料：鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味 ， 它能使人產(chǎn)生一種舒服愉快的感覺 。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸 ， 大多存在于肉畜、魚鮮、禽蛋等主料中 。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍等食物也可以提鮮 。鮮味不能單獨存在 ， 只有同其他味配用 ， 方可烘云托月交相生輝 ， 故有“無咸不鮮、無甜不鮮”的說法 。鮮味調(diào)料包括：魚露、味精、蠔油 。
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