戚風(fēng)蛋糕膨脹太高開裂原因
戚風(fēng)蛋糕膨脹太高開裂有這幾個原因：
１、烘烤過度 。這應(yīng)該是大家最容易想到的問題 。在烘烤蛋糕的時候，溫度過高，時間過長，或者受熱不均勻都會導(dǎo)致蛋糕表面開裂 。更嚴(yán)重的還有可能把蛋糕烤焦 。
２、蛋白打發(fā)不充分 。在打發(fā)蛋白的過程中，若打發(fā)手法不當(dāng)就會使得蛋白中有較大的氣泡，這些大氣泡在烘烤的過程中受熱膨脹，一旦上升到表面位置就會破裂，然后使蛋糕表面裂開 。
３、蛋糕糊加入過多 。容器中加入的蛋糕糊過多的話，在烤制的時候，蛋糕膨脹過度，從而使得表面裂開 。擴(kuò)展資料“不開裂”，有三個要點(diǎn)： 第三點(diǎn)是解決戚風(fēng)開裂的法寶，就是使用“水浴法” 。將烤盤盛滿水，放在烤箱最底層，烤盤上放烤架，烤架上放模具 。這樣烤的時候，烤箱內(nèi)水汽充盈，蛋糕表面就不會因失水太快而開裂了 。
烘烤戚風(fēng)蛋糕時，頂部老是開裂是怎么一回事？如何避免開裂？戚風(fēng)蛋糕頂部開裂的原因一般有幾種：
1、 烘烤上火溫度過高，時間太長 。
家用烤箱小，蛋糕頂部離上火近，若上火溫度過高，蛋糕表面溫度上升太快，導(dǎo)致表面過快上色并結(jié)皮，但內(nèi)部卻還沒有完全膨發(fā)起來 。當(dāng)內(nèi)部繼續(xù)膨脹的時候，會將結(jié)皮的表面頂破，形成開裂 。
解決方法：采用低溫長時烘烤法；或上火先低后高，在蛋糕定型后再升溫 。
建議:家庭小烤箱一次不要烤太多或太大蛋糕，大蛋糕采用低溫長時烘烤法 。
2、倒入模具內(nèi)的面糊量太多 。
面糊漲滿模具以后繼續(xù)膨脹，形成一個高高的蘑菇頂，離上火過近，很快結(jié)皮 。蛋糕內(nèi)部繼續(xù)膨脹，最終從頂部裂開 。
【戚風(fēng)蛋糕膨脹太高開裂原因】解決辦法:面糊注入模具量七分滿，多余的面糊放其他小烤模內(nèi) 。
3、蛋白攪打過硬，攪至干性發(fā)泡(硬性發(fā)泡)甚至雪花狀了 。
干性發(fā)泡:蛋白尖端挺直不會下垂，整體蛋白有收縮成團(tuán)的趨勢，非常細(xì)膩有硬度，這個狀態(tài)的蛋白烤出的戚風(fēng)通常也容易裂開 。
解決辦法:蛋白攪打至濕性發(fā)泡或中性發(fā)泡即可 。
4、蛋糕裸放過久
蛋糕在干燥天氣里裸放過久，蛋糕水分蒸發(fā)導(dǎo)致開裂 。
解決方法:蛋糕宜用袋子包裝冷藏
5、所用配方錯誤，比如配方中干性材料比重大，或泡打粉用量多 。
若干性材料比重大，烘烤中水氣過早釋放完，蛋糕頂部就會開裂，蛋糕整體口惑粗糙；如果配方中用了泡打粉且用量過大，蛋糕在烘烤中產(chǎn)氣過多，蛋糕過度膨脹最后頂部開裂釋放出多余氣體后下落 。
解決方法:釆用正確配方 。
說明:蛋糕頂部細(xì)小裂口其實(shí)沒問題，通過出爐倒扣可彌合 。
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