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巧廚娘的調(diào)味技巧

小知識


巧廚娘的調(diào)味技巧



巧廚娘的調(diào)味技巧
巧廚娘的調(diào)味技巧
去掉“不良”味道
減味指的是減小或者遮蓋食物的味道 。 和需要加味的食材相反， 有些食材的味道令人討厭， 比如牛肉、羊肉、水產(chǎn)品、動物內(nèi)臟等往往有腥膻味， 菠菜、茭白、竹蓀等有輕微的澀味， 如果直接用來烹炒很難吃 。
對于有腥膻味的食材， 可以采用以下方法去異味， 第一， 烹調(diào)前做好處理工作， 比如新鮮的海魚在去鱗后用干面粉搓一下， 放置片刻， 再沖洗干凈， 不僅除腥， 還能最大程度地保證魚的新鮮 。 燉牛肉、排骨前也可以先焯一下；第二， 烹調(diào)中善用調(diào)料， 比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料， 能與醛、酮類腥味成分發(fā)生氧化反應， 不但能減輕異味還能增香， 一般用于豬肉和羊肉等肉類去腥 。 海鮮中的腥味物質(zhì)多為堿性， 酸性的檸檬汁可起到中和去腥的作用；第三， 找好搭配， 比如白蘿卜能減少羊肉的膻味， 番茄能掩蓋牛肉的異味， 豆腐能中和魚的腥味 。
澀味蔬菜往往含有較多的草酸， 焯燙之后再烹調(diào)， 就沒有不愉快的味道了， 研究顯示， 菠菜、茭白等蔬菜， 只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸 。
【巧廚娘的調(diào)味技巧】從其他食物“借味”
加味指的是增加或借用其他食物的味道 。 豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜雖然營養(yǎng)價值高， 但因為本身沒有什么鮮味， 或者味道很淡， 導致很多人對其“避而遠之” 。
對于這類食材， 我們可以用一些特殊滋味的食物原料或調(diào)料來“加味”， 比如香菇、雞湯、豆豉、蒜蓉、腐乳、蝦子、麻醬、黃醬、蝦醬、蠔油， 以及蔥油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等， 可以賦予素菜和豆腐非常濃郁的鮮香滋味， 如蝦子燒茭白、麻醬手撕茄子、腐乳炒空心菜、蠔油扒生菜等；“砂鍋豆腐”借助于雞湯、肉湯， 鮮香味濃；“木須肉”中的木耳借助于肉、高湯的味道， 濃郁誘人；蔥蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用于“加味”， 如椒油土豆絲、金銀蒜上湯莧菜等 。
強化食材“鮮味”
乘味指的是將兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合作用， 能使這種味道進一步加強， 達到相乘的作用 。
比如說， 小雞燉蘑菇之所以美味， 是因為蘑菇中含有豐富的鳥苷酸鹽， 雞肉中則含有豐富的肌苷酸鹽， 在小火慢燉的過程中， 它們都會釋放出游離的谷氨酸鈉 。 它們協(xié)同作用， 產(chǎn)生的鮮味要遠遠大于各自單獨使用時產(chǎn)生的鮮味之和 。 土豆燉牛肉、土豆燉雞肉等搭配也利用了鮮味物質(zhì)間的協(xié)同作用來增強美味 。 這是因為， 土豆中含有比較多的谷氨酸鹽， 而牛肉中不僅含有谷氨酸鹽， 還含有很多肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽 。
此外， 海帶、醬油、龍蝦、魚肉等也含有相當多的谷氨酸鈉， 而魚干中含有較多肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽， 所以用它們跟土豆、香菇等原料來煮湯會非常鮮美 。
對比突出“美味”
除味指的是通過對比的方式突出另一種味道 。 比如少量的鹽能突出甜味， 酸味可以強化咸味 。
微量的鹽能讓本來有甜味的食物更甜 。 對于喜愛甜食的人來說， 在烹調(diào)時可以利用這個“微妙關系”來減少加糖量 。 比如煮玉米時， 在水開后往水里加少許鹽， 能提升玉米的口感， 吃起來更清香， 且有絲絲甜味 。 在咖啡中調(diào)入一點鹽， 也會讓咖啡味道更香甜， 口感溫潤順滑 。 吃點酸， 能增加味蕾對咸味的敏感 。 因此在烹調(diào)中， 多用一些酸味調(diào)料， 能增強咸味， 減少鹽的攝入 。 比如在炒土豆絲時加點醋， 不但能少放鹽， 還可以保護其中的維生素C， 并且有助增進食欲；烤魚時滴幾滴檸檬， 還能去腥 。

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