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墩子就是切配崗位，菜肴切配是根據標準食譜即菜肴的成品質量特點，將菜肴的主要原料、配料及其輔料進行切制后進行有機的配伍、組合，以提供爐灶崗位進行烹調。切配階段是決定每份菜肴用料及其成本的關鍵。因此，切配階段的控制既是保證出品質量的需要，也是經營盈利所必須的重要環(huán)節(jié) 。

一、工作任務
1.工具準備。工具準備可分為三個方面：
（1）檢查電冰箱、恒溫柜運轉功能是否正常，若出現故障，應及時自行排除或報修。
（2）將頭一天消毒過的刀、墩、抹布、各種不銹鋼或塑料盒等，放在切配臺或原料架上。
（3）將洗滌間洗滌干凈的菜肴配料盤，放在切配臺的適當位置上，以方便使用為準。
2.取料解凍。主配廚師根據當餐或當天經營的需要，將電冰箱內存放的肉類冷凍原料取出，放在專用的不銹鋼水槽內，使其自然解凍。

3.提取原料。將粗加工廚師加工過的原料提取到切配臺上。
4.切制新料。砧板廚師按日常的切料分工，將從粗加工間提取的當日新料及解凍的原料，按規(guī)定進行原料切割處理，并分別用料盒盛放，然后擺放在原料架上。

5.取出上餐余料。
【四川墩子是什么意思】（1）開餐前30分鐘將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經檢驗確認沒有質量問題，擺放到料架上，與新料區(qū)別盛放，在配份時要先用剩余原料
（2）適時取出電冰箱內預先加工好的原料，擺放于原料貨架上。
墩子工就是廚房中專門切菜及配菜的工人，一般作為大廚的副手。
崗位職責
1．上班準時，按公司規(guī)定著裝，保持個人清潔工作，儀容儀表符合公司要求，服從上級的工作安排。
2．理解并掌握公司制定的員工手冊和制度。
3．對自己加工的原材料進行驗收，不合生產要求的及時向廚師反映，要求采購員退換。
4．嚴格按照規(guī)定的刀功規(guī)格進行加工切配。
5．按照生產計劃單下達的生產量做好切配加工工作。
6．配菜時嚴格按每道菜肴規(guī)定的配量標準進行稱量配制。
7．根據加工切配的要求，向擇菜班長說明原材料粗處理的要求，并對原材料凈料進行驗收，做好成本控制工作，并檢驗是否造成人為浪費。
8．原料改刀時應做分檔處理，物盡其用，盡量減少人為浪費。
9．負責做好自己使用的原料貯藏、保鮮工作，嚴格遵循生熟分開、上干下濕，分類分區(qū)放置的原則。10．做好各自崗位及衛(wèi)生區(qū)的衛(wèi)生。
11．落實廚師下達的各項工作要求，會議指示。
12．根據庫存量與銷售量及時通知收銀崗點應重點推銷的產品。
13．根據庫存量與生產計劃單，認真確定原料申購量并開具原料申購單。
14．完成上級布置的其他各項工作。